Toată lumea știe această brânză. Pentru unii, acesta este soiul lor preferat, în timp ce alții îl cunosc doar din auzite. Prin urmare, astăzi vrem să vorbim despre el, dacă nu totul, atunci multe. Roquefort (Roquefort franceză uneori Rochefor) este un alt soi din categoria brânzeturilor albastre, care este făcută din lapte de oaie. Alături de soiuri precum Bleu d'Auvergne, Stilton și Gorgonzola, Roquefort este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi albastre din lume.

Brânzeturi similare sunt produse aproape în toată lumea, însă, conform legislației europene, doar brânza care a fost maturată în peșterile Combalou din comuna Roquefort-sur-Soulzon poate fi numită Roquefort. Acesta este locul care este înregistrat ca indicație geografică sau protejat denumire geografică pentru acest soi.

Această brânză se distinge prin pulpa albă, sfărâmicioasă și ușor umedă, striată cu un model verde caracteristic de mucegai. Roquefort are și o aromă și un gust specific, în care gustul acidului butiric este destul de puternic, iar venele verzi adaugă picante. Gustul de Roquefort se dezvoltă treptat: la început pare destul de moale, apoi dulceag, apoi se simte un gust de fum, iar în final apare întregul gust sărat. Roquefort nu are crusta; partea exterioară de asemenea comestibile și sărate. Capul mediu de Roquefort cântărește de la 2,5 la 3 kg și are o grosime de aproximativ 10 cm Pentru a produce 1 kg de brânză, sunt necesari aproximativ 4,5 litri de lapte.

Există o legendă despre aspectul acestei brânzeturi. Într-o zi, un tânăr a luat masa într-o peșteră cu o bucată de pâine și brânză de oaie. În depărtare a văzut o fată frumoasă. Aruncându-și masa, a alergat spre ea. Tipul s-a întors câteva luni mai târziu. În acest timp, mucegaiul și-a transformat brânza simplă în Roquefort.
Roquefort, sau mai degrabă o brânză asemănătoare acestuia, este menționat în sursele literare datând din anul 79 d.Hr. – Pliniu cel Bătrân a remarcat gustul său bogat. În 1411, Carol al VI-lea le-a acordat locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon drept de monopol pentru a produce brânză, pe care o făceau deja de secole.

Roquefort este prima brânză care a primit certificatul Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) încă din 1925, când tocmai au fost formulate regulile și standardele de producție. În 1961, așa-numita Grand Instance Court (Tribunalul francez de Grande Instance), situată în orașul Millau, a decis că numai brânza maturată în peșterile naturale de la Mont Combaloux (comuna Roquefort-sur-Soulzon) avea dreptul de a fi numit Roquefort. Aceasta a fost o decizie istorică care a protejat adevăratul Roquefort de falsuri.

Mucegaiul (penicillium roqueforti) necesar pentru Roquefort se găsește în solul peșterilor locale. În mod tradițional, brânzarii îl primesc după cum urmează: Pâinea se lasă în aceste peșteri timp de 6-8 săptămâni până când pâinea este acoperită complet cu un strat de mucegai. Pesmetul este apoi uscat și măcinat în pulbere. Astăzi, matrița este produsă și în laborator, dând brânzei o consistență mai bună. Mucegaiul poate fi adăugat fie la masa de caș, fie folosind o cutie de aerosoli în găurile făcute în crustă.

Pentru a produce Roquefort se folosește numai lapte de la anumite rase de oi: Lacon, Manec și Basco-Béarnaise. Înainte de 1925, când standardele AOC nu existau încă, la Roquefort se adăugau uneori mici cantități de lapte de vacă sau de vacă. lapte de capră. Această brânză este produsă și în departamentul Aveyron și în părți din departamentele învecinate: Aude, Lozère, Gard, Hérault și Tarn.

Conform datelor din 2003, brânza Roquefort este produsă de șapte producători. Cea mai mare dintre ele astăzi este Société des Caves de Roquefort (o ramură a Lactalis). O caracteristică aparte a acestei companii este că deține mai multe peșteri, la care se organizează și excursii. Aproximativ 60% din toate produsele sunt produse aici. Roquefort Papillon este un alt brand cunoscut. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières și Le Vieux Berger sunt cei cinci producători rămași. Aceste companii dețin doar o peșteră fiecare.

În 2005, au fost produse aproximativ trei milioane de capete de Roquefort (18.830 de tone). Este a doua cea mai populară brânză (după Comté) din toată Franța.

Amploarea producției lui Roquefort este pur și simplu șocantă. Această zonă implică „4.500 de ciobani, 2.100 de ferme de vaci de lapte... situate pe câmpia Larzacului și dealurile din apropiere unde se pasc oile”. Volumul total de producție în 2008 a fost deja de aproximativ 19 mii de tone. Doar 450 de tone sunt exportate în Statele Unite. Merită luat în considerare faptul că în total se exportă 3.700 de tone. Spania este de departe cel mai mare cumpărător de brânză Roquefort. Acolo sunt trimise aproximativ 1.000 de tone din această brânză. La începutul lui 2009, Susan Schwab, fost reprezentant comercial al SUA, a fost de acord să elimine o taxă suplimentară de import de 300% pentru anumite alimente de specialitate din Europa, inclusiv brânza Roquefort.
Există standarde stricte pentru producerea acestei brânzeturi, stabilite printr-o serie de reglementări ale Institutului Național de Origine și Calitate. Acestea includ:

• Pentru producerea Roquefort este necesar să se folosească numai lapte obținut la cel puțin 20 de zile după fătare.
• Oile au voie să pască pe pășuni, ori de câte ori este posibil, situate pe teritoriul Aveyron și părți din departamentele învecinate. Cel puțin 3/4 din furaj ar trebui să provină din aceste zone.
• Laptele trebuie să fie întreg, crud și nefiltrat. Filtrarea este permisă numai pentru a elimina particulele macroscopice. Este interzisă încălzirea laptelui peste 34°C.
• Cheag trebuie adăugat în 48 de ore de la primirea laptelui.
• Pentru a face Roquefort se folosește mucegai din specia penicillium roqueforti. Se poate obține doar în Franța în peșterile naturale ale comunei Roquefort-sur-Soulzon.
• Este permisă utilizarea numai a sare uscată.
• Întregul ciclu de producție, inclusiv învechirea, tăierea, ambalarea și refrigerarea brânzei, trebuie să aibă loc numai în Roquefort-sur-Soulzon.

Brânza Roquefort are cel mai mare conținut de glutamat dintre orice produs alimentar natural. 100 g din această brânză conține până la 1280 mg de glutamat.

Produs din lapte de oaie în provincia sudică Rouergue. Există o întreagă legendă despre aspectul acestui produs nobil. Se crede că un tânăr cioban, care păzește o turmă de oi pe vârful Muntelui Combalou, în imediata apropiere a satului Roquefort, s-a oprit să ia o gustare într-una dintre peșteri, care era plină de verdeață și mirosea puternic a umiditate. Micul dejun era alcătuit din brânză și o felie de pâine neagră. Când o fată drăguță a trecut prin apropiere, un tânăr, dus de ea, și-a lăsat mâncarea și a alergat după ea. O lună mai târziu, trecând pe lângă aceeași peșteră, ciobanul a descoperit că brânza era acoperită cu mucegai albăstrui și avea un miros înțepător. Din cauza unei senzații de foame extremă, tânărul a decis să încerce mâncarea care fusese cândva lăsată în urmă. După ce a tăiat o bucată mică și a gustat-o, a fost încântat. Așa a apărut ideea de a crea brânză albastră, care este considerată produsul regilor și papilor.

Datorită prezenței mucegaiului unic Penicillium roqueforti, compoziției chimice bogate a laptelui de oaie, atunci când se consumă Roquefort, riscul de boli cardiovasculare este redus, procesul de îmbătrânire este încetinit, procesul de artrită este atenuat și starea oaselor este redusă. îmbunătățită.

Tehnologia de producție

Brânza albastră este făcută din brânză pasteurizată sau crudă de înaltă calitate, care este adusă la 24 de grade înainte de coagulare, după care se adaugă un starter de bacterii lactice (3-5%). Procesul de coagulare durează 1-1,5 ore și are loc la o temperatură de 30 de grade. Cheagul rezultat este tăiat în particule mici de 1 cm x 1 cm Apoi boabele sunt frământate ușor până la densitatea necesară timp de 40-45 de minute, așezate pe un blat acoperit cu serpyanka și lăsate timp de o jumătate de oră. Deci excesul curge din el.

Masa de brânză uscată este plasată în concasoare, zdrobită, amestecată și apoi așezată în forme. Fiecare strat de Roquefort trebuie însămânțat cu pulbere de mucegai Penicillium roqueforti. Pentru 100 g de masă de brânză veți avea nevoie de 15 g de culturi nobile. Pulberea de mucegai este distribuită uniform pe suprafața brânzei de fiecare dată când grosimea stratului ajunge la 2,5 cm În acest caz, numărul de straturi este de 3 sau 4.

Formele umplute cu masă de brânză Roquefort se lasă timp de 3 zile într-o cameră cu o temperatură mediu 20 de grade. În prima zi se întorc de trei ori: după un sfert de oră, după 10 ore. În a doua și a treia zi - la fiecare 12 ore.

O aromă plăcută de lapte acru indică sfârșitul uscării brânzei. În a patra zi, Roquefort este scos din mucegai și sărat (uscat sau în saramură). În cazul utilizării primei metode, brânzeturile se frec cu mici cristale de clorură de sodiu iar capetele se păstrează 10 zile într-un climat răcoros (8-10 grade). În a doua opțiune, Roquefort se pune în saramură 23% timp de 4-5 zile, răcit la 14 grade. După care capetele se spală sub apă distilată și se usucă pe rafturi timp de 24 de ore.

Etapa finală în prepararea brânzei nobile a regilor este coacerea. Pentru a dezvolta mucegai, capetele sunt plasate într-un dispozitiv cu ace cu un diametru de 0,3 cm, care face 35 prin puncții de-a lungul perimetrului său. Această procedură asigură accesul aerului în interiorul brânzei, ceea ce creează condiții favorabile pentru creșterea microculturii valoroase. În continuare, Roquefort este așezat pe rafturi canelate cu o adâncitură în mijloc și o lățime de 25 cm într-un subsol cu ​​umiditate ridicată (95%) și temperatură ambientală scăzută (6 grade). Numai în aceste condiții există o creștere sporită a mucegaiului albastru, care conferă produsului un gust și aromă picant și, de asemenea, crește valoarea nutritivă a acestuia. După 1,5 luni, capetele sunt așezate plat. Îngrijirea brânzei se reduce la eliminarea excesului. De aceea, Roquefort este măcinat la fiecare 24 de ore.

Perioada de maturare pentru brânza franțuzească este de 2 luni. După care produsul se înfășoară în folie și se pune la loc rece. Cu cât brânza albastră este învechită mai mult (la o temperatură de 6-8 grade până la 9 luni), cu atât devine mai înțepătoare.

Astfel, producerea brânzei Roquefort este un proces îndelungat care necesită cunoștințe și abilități speciale.

Sezon de producție – tot anul, formă – cilindru, greutate cap – 2,9 kg, materie primă – lapte de oaie.

Condimentul picant al Roquefortului este subliniat armonios de următoarele soiuri: „Cahors”, „Sauternes”, „Porto”.

Compoziția chimică

100 g de brânză Roquefort conțin 353 kcal. Aceeași valoare nutritivă posedă, Gorgonzola. practic niciuna în brânzeturi.

Raportul energetic este de 24%: 74%: 0%.

Tabelul nr. 2 „Compoziția chimică a brânzei Roquefort”

Nume	Concentrația nutrienților la 100 g de produs, mg
Vitamine
	1,16
	0,6
	0,4
	0,4
	0,3
	0,17
	0,15
	0,039
	0,03
	0,0042
	0,00089
	0,00062
	1300,0
	740,0
	410,0
	205,0
	110,0
	40,0
	3,5
	1,0
	0,06

O caracteristică distinctivă a brânzeturilor albastre este absența mucegaiului la suprafață. În interiorul produsului în sine există un model de marmură format din bacterii nobile verde-albastru. Ele dau brânzei un gust ascuțit, bogat și o aromă ascuțită. O alternativă la scumpul Roquefort, făcut din lapte de oaie, sunt produsele din lapte de vacă: Bergader și Dorblue german, albastru francez d'Auvergne, Stilton englezesc, Gorgonzola italian și Danablu din Danemarca.

Amintiți-vă, Roquefort este un produs bogat în calorii în care cea mai mare parte a compoziției componentelor este grăsimi. De aceea se recomanda limitarea consumului de branza la persoanele cu supraponderali. Totodată, meniul de dietă presupune înlocuirea completă a grăsimilor animale cu cele vegetale. Pe langa limitarea consumului de carbohidrati instant si rapid absorbiti, alimente care stimuleaza pofta de mancare (legume murate, gustari sarate, condimente).

Care este „noblețea” brânzei albastre?

Roquefort franțuzesc este considerat unul dintre cele mai sănătoase tipuri de brânză, care nu este în niciun caz inferior cărnii în conținutul de proteine. În plus, produsul conține vitaminele A, C, D, E, H, PP, lecitină, macro și microelemente, aminoacizi esențiali - metionină, lizină, triptofan și grăsime sănătoasă din lapte. Acesta din urmă este principalul substrat energetic care susține metabolismul normal. Mucegaiul nobil stimulează producția de melanină, care protejează derma de efectele negative ale razelor solare.

Brânza albastră Roquefort este saturată cu fosfor și săruri de calciu, deci este utilă pentru fracturi și boli tractului respirator(tuberculoză).

Se recomandă ca produsul să fie inclus în dieta adolescenților cu sistem imunitar slăbit. Se crede că componentele active care alcătuiesc brânza albastră ajută la creșterea speranței de viață. Acesta este modelul care explică starea bună de sănătate și longevitatea francezilor, care consumă regulat produsul.

Proprietăți utile:

1. Facilitează cursul artritei, gutei și are un efect antiinflamator pronunțat.
2. Incetineste procesul de imbatranire. Roquefort previne formarea grăsimii subcutanate (celulita) și inhibă apariția prematură a ridurilor.
3. Previne fermentația în intestine, semne de disbioză. O ciupercă din familia Penicillium suprimă reacția de scindare și descompunere a produselor nedigerate, creând un mediu favorabil creșterii microculturii benefice.
4. Saturează rapid corpul, datorită căruia o persoană nu experimentează un atac acut de foame și, ca urmare, procesul de combatere a kilogramelor în plus este facilitat.
5. Imbogateste organismul cu nutrienti vitali, fara de care functionarea lui normala este imposibila. Furnizează organismului proteine ​​ușor digerabile, care în felul său valoare nutritivă nu este in niciun caz inferior. Astfel, proteinele brânzei mucegăite acționează ca materiale de construcție, participând la construcția țesutului muscular.
6. Reduce riscul de boli cardiovasculare. Mucegaiul Penicillium roqueforti previne formarea cheagurilor, subțiază sângele și îi îmbunătățește fluxul. Datorită acestui fapt, persoanele care consumă în mod regulat brânză albastră sunt mai puțin susceptibile la atacuri de cord și accident vascular cerebral.
7. Întărește țesutul osos și dinții. Brânza albastră este un produs esențial în dieta unei femei în timpul menopauzei, deoarece în această perioadă corpul ei începe să reacționeze acut la deficiența de calciu, care poate declanșa dezvoltarea osteoporozei. Dacă acest lucru este permis, densitatea osoasă scade, fragilitatea lor crește, ceea ce duce la creșterea leziunilor și a dizabilității.

Brânza franțuzească Roquefort este un bun antidepresiv natural care are un efect benefic asupra proceselor imunitare din organism și funcționare. sistemul nervos. Ciuperca Penicillium roqueforti conține valină, histidină, care accelerează vindecarea țesuturilor și organelor deteriorate, precum și substanțe inhibitoare care îmbunătățesc absorbția calciului. În plus, acidul pantotenic, care este responsabil pentru producția de hormoni glucocorticoizi de către glandele suprarenale, este concentrat în mucegaiul de brânză. Deficiența în organism provoacă tulburări depresive, oboseală, tulburări de somn. De aceea, pentru a proteja sistemul nervos de stres, se recomanda consumul regulat de Roquefort.

Deteriorări de la brânza mucegăită

Produsul francez de semnătură oferă acțiune utilă asupra corpului uman dacă nu este abuzat. Doza zilnică sigură de brânză albastră este de 50 g, cu condiția să nu existe intoleranță individuală la penicilină sau la produsele cu acid lactic. Dacă doza zilnică este depășită sistematic, sporii fungici vor provoca inhibarea microflorei intestinale și vor provoca disbacterioză.

Amintiți-vă, brânza albastră Roquefort este un habitat pentru Listeria. În același timp, bacteriile gram-pozitive în formă de tijă pot provoca boli infecțioase. Pentru persoana sanatoasa Aceste microorganisme nu reprezintă un pericol, deoarece sistemul imunitar le suprimă rapid. Adesea pacientul nici nu realizează că este infectat, deoarece boala apare într-o formă latentă, fără simptome pronunțate. Cu toate acestea, pentru o femeie însărcinată, listerioza reprezintă o amenințare reală, deoarece poate duce la creșterea temperaturii corpului, febră și vărsături. Ca urmare, boala poate provoca consecințe dezastruoase: avort spontan, naștere prematură, dezvoltare anormală a fătului. În plus, infecția prezintă un risc pentru sănătatea copiilor mici cu sistemul imunitar slăbit. Poate duce la deteriorarea sistemului nervos, a ganglionilor limfatici și a ficatului.

Listerioza are forme ocular-glandulare, angino-septice, septic-granulomatoase, nervoase, mixte. Cel mai adesea, boala se manifestă ca amigdalită catarrală sau foliculară cu durere caracteristică în gât, tuse, secreții nazale, ganglioni limfatici umflați și placă filmoasă pe amigdale. Dacă observați aceste simptome, trebuie să consultați imediat un medic pentru sfaturi. Cu un tratament în timp util și competent, rezultatul este favorabil.

Amintiți-vă, ciupercile penicilinei conținute în brânză sunt în esență antibiotice care au un efect distructiv asupra bacteriilor și microorganismelor microflorei intestinale. În cantități mici, nu provoacă rău. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă lăsați dus de produs, deoarece intestinele umane procesează mucegaiul cu mare dificultate, ceea ce exercită o presiune asupra tractului gastrointestinal și expune corpul la stres inutil. Pentru a evita riscul, se recomandă limitarea consumului de brânză albastră la 50 g pe zi.

Reguli de selecție

Este interesant că adevăratul Roquefort, preparat după o rețetă tradițională străveche, este produs exclusiv în provincia franceză Rouergue. Produsul de delicatețe este produs pentru piața mondială în condiții industriale, unde este precoapt timp de 3 până la 9 luni pe rafturi de stejar. În această perioadă se dezvoltă mucegaiul nobil în interiorul brânzei.

Rețeta complexă, timpul de producție și condițiile speciale necesare obținerii Roquefort determină costul ridicat și raritatea produsului pe rafturile magazinelor. Cu toate acestea, dacă aveți norocul să îl găsiți, ar trebui să cunoașteți caracteristicile de bună calitate„brânză de regi”

La ce ar trebui să fii atent?

1. Aspect. Roquefort este un produs alb, uleios, plin de dungi albastre de mucegai. Brânza trebuie să aibă o structură moale, delicată, fără să se destrame.

Cu cât este mai multă mucegai în corpul de brânză, cu atât se păstrează mai mult timp, ceea ce indică faptul că produsul nu este foarte proaspăt și este supracondimentat. Ciuperca are capacitatea de a se reproduce constant. Ca rezultat, mucegaiul poate mânca întreaga masă de brânză.

1. Pachet. Un Roquefort adevărat are un sigiliu roșu oval în centrul căruia se află o imagine a unei oi.
2. Aromă. Brânza mucegăită pregătită corespunzător are un miros înțepător, care este caracteristic laptelui de oaie. În același timp, nu ar trebui să aibă un gust acru.

Roquefort este un „aristocrat” printre brânzeturi, cunoscut pentru gustul picant, picant-sărat. Datorită culturii mucegaiului, are o compoziție de aminoacizi mai bogată decât peștele și ouăle. Se crede că brânza albastră conține calciu într-o formă ușor digerabilă, care este bine absorbită de corpul uman, ceea ce în cele din urmă ajută la prevenirea osteoporozei, migrenelor și reduce riscul de cancer de sân, tromboză și sindrom premenstrual.

Cum se utilizează

Brânza albastră este un produs scump (va trebui să plătiți 1.200 de ruble pentru 1 kg de delicatesă). Datorită costului său ridicat, Roquefort este cel mai adesea servit ca o gustare independentă. În acest caz, produsul se menține în prealabil cald până ajunge la temperatura camerei. Numai în această formă brânza albastră își va dezvălui pe deplin notele cremoase ascuțite. Se adaugă și în salate, iar din el se prepară sosuri exotice.

Gustul picant al brânzei albastre nobile este dezvăluit armonios de fructe (,) și de vinuri albe uscate bogate, de desert și fortificate. Produsul poate fi adăugat în paste, lasagna, pizza pentru a adăuga un picant caracteristic preparatului și pentru a obține un gust complet nou.

Cum se depozitează

Brânza albastră este un produs viu care se coace rapid și își schimbă calitățile. Condiția principală este de a împiedica cultura fungică să distrugă masa de brânză. Pentru creșterea intensivă a Penicillium, este necesar un mediu cald și umed, astfel încât temperatura de depozitare a Roquefort nu trebuie să depășească 6 grade. În plus, brânza nu trebuie congelată, deoarece aceasta duce la pierderea valorii nutriționale a produsului. O creștere a temperaturii favorizează creșterea ciupercilor. O scădere va duce la faptul că masa de brânză va începe să se prăbușească.

Umiditatea optimă a aerului din frigider sau pivniță ar trebui să fie de 95%.

Amintiți-vă, în ciuda „nobleței” și utilității sale, mucegaiul albastru, precum mucegaiul otrăvitor, este capabil să se „târască” pe proviziile alimentare din apropiere. În acest caz, încetează să mai fie valoros și strică produsele. Din acest motiv, brânza mucegăită trebuie ambalată strâns în hârtie, folie sau pergament. Nu este recomandat să plasați alimente cu miros puternic (ceapă, pește) lângă el, deoarece Roquefort poate absorbi mirosurile străine, care în cele din urmă îi vor schimba gustul. Dacă respectați toate regulile de depozitare, termenul de valabilitate produs de calitate va dura 3-4 saptamani.

Concluzie

Roquefort este un produs delicios cu mucegai nobil benefic Penicillium roqueforti. Brânza cu sânge albastru adevărat este produsă în provincia Rouergue, Franța. Se prepară exclusiv din lapte de oaie. Înăuntru este brânză matură gri-crem cu straturi de mucegai. Pulpa este umedă și uleioasă la atingere.

Sporii fungici sunt introduși în materia primă după separarea masei de caș de zer. După aceea, fulgii de lapte acru sunt așezați în forme, sărați și ținuți în grote de calcar pe rafturi de stejar. Pentru ca mucegaiul să crească, trebuie să existe o bună aerare în cameră. Ready Roquefort este moale și sfărâmicios. Păstrați la frigider în ambalaje de hârtie departe de alimente cu miros puternic. Sub nicio formă nu ar trebui să fie ambalat în folie alimentară, deoarece se va „sufoca”.

Brânza albastră mucegăită este o sursă de aminoacizi valoroși, vitamine și compuși minerali care sunt necesari pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular și pentru menținerea echilibrului apă-sare în organism. În plus, componentele biologic active ale Roquefort participă la procesele de refacere a țesutului osos și muscular și la sinteza proteinelor. Mucegaiul inclus în produs stimulează producția de melanină, care protejează pielea de efectele negative ale razelor UV, ajută la sinteza vitaminelor B și îmbunătățește funcția intestinală.

Brânza albastră este de obicei consumată ca desert sau gustare cu vin alb, fortificat sau de desert în combinație cu nuci, fructe și pâine prăjită. Pentru a-și dezvălui pe deplin buchetul de aromă, este scos din frigider în prealabil și încălzit la temperatura camerei. Norma zilnică consum de produs – 50 g.

Datorită conținutului său ridicat de calorii și prezenței ciupercii penicilinei, Roquefort este exclus din alimentația persoanelor care suferă de obezitate, intoleranță individuală și predispoziție la infecții gastrointestinale. Este strict interzis femeilor care alăptează, femeilor însărcinate și copiilor să consume brânzeturi albastre.

Cerințe pentru obținerea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

Potrivit lui V.V Kuznetsov, G.G. Shiler, laptele este un mediu bun pentru dezvoltarea microflorei: dacă în timpul mulsului și al procesării și depozitării ulterioare este contaminat cu microorganisme, atunci calitatea laptelui se deteriorează rapid ca urmare a dezvoltării lor. Tuberculoza, bruceloza și alte boli pot fi transmise la om prin lapte și produse lactate. Pentru a preveni acest lucru, bovinele de lapte trebuie să fie sub strictă supraveghere veterinară și sanitară. Persoanele implicate în obținerea laptelui în ferme trebuie să mențină igiena personală și să se supună periodic examinărilor și analizelor medicale pentru purtarea bacililor. Clădirile de animale trebuie să fie dezinfectate în mod regulat, văruite cu var proaspăt stins și menținute în bune condiții sanitare. Este necesar să se îndepărteze prompt gunoiul de grajd, să se înlocuiască așternutul, să se aerisească curțile, etc. Vitele de lapte trebuie curățate periodic de murdărie și praf.

Pentru a obține lapte crud de înaltă calitate, se organizează întreținerea, hrănirea și adăparea corespunzătoare a animalelor. Dietele pentru vaci sunt pregătite ținând cont de prezența proteinelor (proteinelor), lipidelor, sărurilor de fosfor și calciu, vitaminelor, microelementelor, clorurii de sodiu etc.

Fermele trebuie să aibă secții de lactate bine echipate cu echipamente pentru primirea, curățarea și răcirea laptelui la 6... C și depozitarea acestuia, precum și pentru pasteurizarea sau fierberea laptelui obținut de la animalele bolnave, separând o parte din lapte pentru obținerea laptelui degresat necesar. pentru hrănirea vițeilor. Pentru a menține echipamentele, ustensilele și echipamentele de muls în stare sanitară corespunzătoare, fermele trebuie să fie prevăzute cu apa caldași dezinfectanți (preparate cu acid peracetic, înălbitor etc.).

Pentru mulsul la mașină a vacilor și prelucrarea primară a laptelui în ferme se folosesc mașini de muls. Înainte de instalarea paharelor de muls, primele porții de lapte care conțin cel mai mare număr de microorganisme sunt mulse în recipiente separate și folosite după fierbere în fermă ca hrană pentru animale.

Mașini de muls moderne, utilizate pe scară largă în agricultură, asigură producerea de lapte de înaltă calitate fără contactul acestuia cu aerul și mâinile umane. De la mașinile de muls, laptele curge printr-un filtru și un răcitor în stare răcită în rezervoarele de stocare, iar din acestea într-un rezervor de lapte. În acest caz, fiecare secțiune a rezervorului de lapte trebuie umplută cu lapte dintr-o singură producție de lapte.

Pentru evaluare și sortare se prelevează probe de lapte după o amestecare minuțioasă.

Pentru purificarea laptelui, fabricile de procesare folosesc separatoare de lapte sau filtre cu flux staționar. Pentru a înregistra cantitatea de lapte, se folosesc fie cântare de lapte, fie contoare de lapte. O parte din laptele primit, după ce a fost curățat și răcit, este trimis în rezervoare pentru depozitare și maturare, restul este pentru prelucrare în amestec cu lapte matur preparat cu o zi înainte.

Evaluarea calității.

Potrivit lui G.V Tverdokhleb și colab. , calitatea materiilor prime lactate este controlată pe parcursul tuturor proceselor de prelucrare. Atunci când se produc produse lactate, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele documentației tehnice actuale.

Întreprinderile din industria produselor lactate nu ar trebui să accepte lapte fără certificate de bunăstare veterinară și sanitară a fermelor de lapte, precum și de la donatori individuali. În primul caz, certificatele sunt furnizate lunar, iar în al doilea - cel puțin o dată pe trimestru.

Potrivit Z. S. Sokolova, L. I. Lakomova, V. G. Tinyakov, materiile prime (lapte și smântână) și materialele auxiliare destinate producției de brânzeturi trebuie să îndeplinească cerințele GOST și specificatii tehnice. După muls, laptele trebuie filtrat și răcit. La întreprinderile din industria produselor lactate, în timpul livrării și acceptării, temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10, iar la fermă - nu mai mare de 6. Nu este permisă înghețarea laptelui. La livrare si acceptare, laptele trebuie sa fie intreg, natural, alb; sedimentele și fulgii nu sunt permise; nu trebuie să conțină antibiotice, detergenți sau dezinfectanți. Nivelul metalelor grele,

micotoxine, cantitățile reziduale de pesticide nu trebuie să depășească valorile admisibile stabilite de standardele sanitare actuale.

În timpul prelucrării primare a laptelui, principalele etape ale controlului calității sunt inspecția recipientelor, evaluarea indicatorilor organoleptici, măsurătorile de temperatură, colectarea unei probe combinate pentru determinarea indicatorilor fizici, mecanici, biochimici și microbiologici și sortarea laptelui. Controlul fiecărui lot de lapte trebuie efectuat în termen de 40 de minute de la momentul sosirii la întreprindere.

Pentru a determina calitatea laptelui și smântânii prin fizico-mecanic, iar laptele și prin indicatori microbiologici, din fiecare lot se prelevează câte o probă combinată, compusă din probe punctiforme plasate într-un singur recipient.

Eșantionarea și pregătirea pentru analiză sunt efectuate în conformitate cu GOST actual.

Laptele primit de la ferme afectate de boli infecțioase este acceptat numai cu permisiunea serviciului veterinar.

Caracteristicile organoleptice (gust, miros, culoare și consistență) ale materiei prime sunt evaluate după amestecarea acesteia în fiecare unitate de recipient de intrare.

Măsuri de îmbunătățire a caracterului adecvat al brânzei.

Potrivit S. A. Bredikhin, V, N, Yurin, laptele destinat producției de brânză trebuie să fie potrivit pentru brânză. Adecvarea brânzei laptelui este caracterizată de indicatori interdependenți de chimie, bio compozitia chimica, proprietăți fizico-chimice, tehnologice, indicatori microbiologici. În conformitate cu recomandările VNIIMS, laptele crud trebuie să aibă următorii indicatori: fracția de masă a proteinelor, %, nu mai puțin de 3; aciditate titrabilă, T – 16-18; densitate, kg/ - 1027; grad de puritate, grup, nu inferior – 1; contaminare bacteriană, mii de celule la 1 ml, nu mai mult de 500; numărul de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în 1 ml, nu mai mult de 10; numărul de celule somatice în 1 ml, nu mai mult de 500; test de fermentare a cheagului, clasa, nu mai mică de II.

Fracția de masă a grăsimii din lapte ar trebui să fie mai mare de 3,6%, SOMO mai mare de 8,4%, iar raportul optim între grăsime și proteine ​​este de 1,25-1,1; între grăsime și SOMO 0,46-0,4; între proteină şi SOMO 0,42-0,36.

Sub influența cheagului, coagul de lapte trebuie să fie dens.

Laptele care este slab coagulat de cheag (cheag-flacid) formează un cheag flasc care nu eliberează bine zer. Pentru a corecta un astfel de lapte, i se adaugă clorură de calciu, se crește doza de starter și nu numai temperaturi ridicate coagulare și a doua încălzire în cadrul standardelor acceptabile.

Laptele pasteurizat formează, de asemenea, un caș slab care eliberează lent zer. Pentru a obține un cheag dens, adăugați clorură de calciu sau un amestec de fosfat de sodiu dibazic și monosubstituit cu clorură de calciu.

Potrivit lui V. A. Onopriyko, A. V. Onopriyko, adecvarea brânzei poate fi crescută și prin maturarea laptelui. În acest caz, sărurile de calciu și fosfor trec dintr-o stare coloidală într-o stare solubilă, aciditatea laptelui crește și durata coagulării este redusă.

Pentru a elimina mirosurile neplăcute, laptele este aspirat folosind un aspirator sau un deodorizant.

Sporii bacteriilor de acid lactic și butiric pot fi îndepărtați prin bactofugare. Influența microflorei care formează gaze este neutralizată prin adăugarea de azotat de potasiu sau de sodiu (nitrat de sodiu) în lapte cu o rată de cel mult 30 g la 100 kg de lapte. Alături de salitrul, puteți folosi enzima lizozimă, obținută din proteine ouă de găină(medicamentul „Afilakt” de la Christian Hansen). Medicamentul este deosebit de eficient pentru producerea de brânzeturi cu perioade lungi de maturare (elvețiană, sovietică, caucaziană etc.).

Tehnologie completă pentru producerea brânzei Roquefort

Potrivit lui A. Telegin, Roquefort este adevăratul patriarh al brânzeturilor franceze. Ziua de naștere a lui Roquefort este 4 iunie 1070. Adevăratul Roquefort este făcut exclusiv din lapte de oaie, iar dintre toate brânzeturile de oaie, doar Roquefort a reușit să câștige faima mondială de necontestat. Pentru a prepara această brânză vie, la masa de brânză se adaugă ciuperca de mucegai penicillium roqueforti, care este cultivată pe pâine de secară. Numele acestei brânzeturi a fost dat de orășelul Roquefort-sur-Soulzon, situat pe ruinele Muntelui Kambalou, care forma un sistem de grote și mine. Acolo, în grote, pivnițe de calcar natural, se maturizează celebrul Roquefort. Crăpăturile din roci, creând curenți de aer continui, ajută la menținerea temperaturii dorite (7°C) și umidității, ideale pentru creșterea fungică.

Brânza se maturează gânditor și încet. În timpul coacerii, capetele Roquefort sunt străpunse astfel încât ciuperca să crească spre interior, formând vene ca fante. După 3 luni, aluatul devine flexibil, venele albastre pătrund în corpul brânzei, Roquefort capătă consistența și gustul dorit. Aproximativ 16 mii de tone din această brânză se coacă în grote anual.

Ambalajul Roquefort adevărat poartă un sigiliu roșu de „securitate” - o oaie într-un oval. Aluatul Roquefort moale, untos, ușor sfărâmicios este plin de dungi verzui-albastre de mucegai, care este de obicei mai concentrat spre centrul roții de brânză. Pentru gustul picant și aroma delicată, cunoscătorii numesc Roquefort o brânză aristocratică. Această brânză deosebit de delicioasă poate adăuga personalitate oricărei salate sau preparate de paste. Printre analogii Roquefort se numără bleu d'Auvergne, o brânză albastră franceză.

Tehnologia de preparare a Roquefort în primele etape este tradițională pentru toate brânzeturile: acrișarea laptelui, separarea masei de brânză, tăierea masei de brânză, așezarea în forme, sărare.

Pentru ca penicillinum roqueforti să intre în interiorul brânzei, capetele sunt străpunse cu ace lungi. Aerul cu ciuperci intră în găuri și colonizează corpul brânzei, mâncând-o și formând goluri. Dacă Roquefort este lăsat prea mult timp, mucegaiul îl poate mânca aproape în întregime.

Brânzeturile albastre, spre deosebire de cele simple moi, se vând de obicei la felii. Chiar dacă sunt pe rafturi în pachete de plastic gata făcute, sunt totuși feliate. Se coc în capete destul de mari, ceea ce nu are sens să cumperi în întregime. Aceste brânzeturi sunt vii și nu durează mult și este mai bine să luați destule din ele pentru a le mânca imediat. Daca merg ca acompaniament la vin, atunci pentru o firma de 3-4 persoane este suficienta o bucata de 100-130 de grame.

Pentru a tăia Roquefort, au venit cu un dispozitiv special numit „roqueforte” (la roquefortaise). Un roqueforte este o mașină al cărei element de tăiere este un fir tensionat. Acest dispozitiv vă permite să nu perturbați structura formei delicate din interiorul brânzei, care este ușor de zdrobit cu un cuțit obișnuit, chiar bine ascuțit. Mai târziu, roqueforte a început să fie folosit pentru tăierea oricăror brânzeturi „albastre” (de exemplu, bleu d'Auvergne sau bleu de Bresse), deoarece toate sunt similare cu roquefort.

Brânza Roquefort este foarte bună în forma sa naturală. Vinurile și fructele de Burgundy se potrivesc foarte bine cu el. În plus, Roquefort este adesea folosit în gătit - cu el aceeași supă cremă sau caserolă capătă un gust diferit.

Brânza Roquefort este sănătoasă dacă este făcută în strictă conformitate cu tehnologia de fabricare a brânzei. Roquefortul este ușor absorbit de corpul uman, iar opt aminoacizi, bacterii benefice și vitamine pentru intestine îl fac un produs alimentar cu adevărat valoros. Există chiar dovezi științifice pentru efectul protector al mucegaiului albastru nobil asupra razelor dăunătoare ale soarelui. O persoană care mănâncă în mod regulat brânză Roquefort dezvoltă un fel de imunitate la radiațiile ultraviolete.

Potrivit lui V.V. Kuznetsova, G.G. Shilera, brânza este produsă din lapte matur cu o aciditate de 2 T. Amestecul normalizat este alcătuit din lapte degresat și smântână, care se omogenizează în două etape (43-45), mai întâi la o presiune de 7-8 MPa, și apoi la 2-3 MPa. Omogenizarea smântânii crește randamentul brânzei cu 8-9%, reduce conținutul de grăsime din zer, crește capacitatea de reținere a umidității a masei de brânză, reduce contracția brânzei și accelerează procesul de maturare a brânzei.

Laptele normalizat pentru grăsime este pasteurizat la o temperatură de 75-76 cu un timp de menținere de 20-25 s și răcit la temperatura de coagulare (10 ). Laptele este apoi lăsat să se maturizeze pentru a crește aciditatea (2 T). Apoi, amestecul normalizat este încălzit la o temperatură de 29-32. Înainte de coagulare, în lapte se adaugă mai întâi clorură de calciu și un starter bacterian format din acid lactic și streptococi care formează aromă, iar apoi o suspensie de spori de mucegai Penis.roqueforti și o enzimă de coagulare a laptelui. Aciditatea optimă a laptelui în momentul adăugării enzimei este T. Temperatura de coagulare este setată la 29-32, durata coagulării este de 30-40 de minute.

Cheagul finit trebuie să fie dens, oferind o pauză uniformă cu margini ascuțite. O cantitate mică de zer trebuie eliberată pe suprafața cașului finit. După tăierea cașului, se face o oprire de 10 minute pentru a asigura boabele. În timpul frământării, faceți pauze de 5 minute la fiecare 10 minute. Cu un proces de acid lactic dezvoltat normal, durata tratamentului este de 40-60 de minute. Boabele finite trebuie să fie grele atunci când sunt testate manual, nu aspre, nici prea uscate și destul de fragede. După ce frământarea este finalizată, zerul este îndepărtat (până la 60% din cantitatea de lapte procesat), iar boabele de brânză, împreună cu zerul rămas, sunt introduse în separatorul de zer (în cazul turnării în vrac) sau direct în forme. (în cazul turnării în vrac). În același timp, este foarte important să nu lăsați masa de brânză să se răcească, deoarece acest lucru încetinește eliberarea zerului. Temperatura aerului din camera în care se modelează brânza ar trebui să fie de 18-20.

La terminarea turnării, Roquefort în matrițe este trimis într-o cameră de fermentație pentru autopresare (cu o temperatură de 18-20 și o umiditate de 90-95%) și o creștere a acidității active, unde este învechit timp de 1.. .2 zile. La 20...30 de minute de la terminarea turnării, se efectuează prima întoarcere a brânzei, la 1 oră după aceea - a doua, după 3 ore - a treia, după 8...10 ore - a patra și următoarea - 12 ore după cele precedente. La sfârșitul maturării brânzei în camera de fermentație, aciditatea activă a masei de brânzeturi înainte de sărare are o valoare a pH-ului de 4,6...4,7.

Brânza se sare în saramură cu o concentrație de cel puțin 20%, o temperatură nu mai mare de 15 (de preferință 10-12) timp de 4-5 zile. Este indicat să folosiți sărarea parțială în boabe (200...300 g sare la 100 kg amestec). În acest caz, se adaugă sare sub formă de saramură la bobul finit cu 15...20 de minute înainte de formarea brânzei. După sărare, brânza se usucă 1...2 zile, se curăță de coajă, se răzuie ușor, apoi se străpunge (40...60 prin înțepături). După perforare, brânza Roquefort este trimisă într-o cameră de maturare timp de 45-50 de zile, unde temperatura este setată la 5-6, iar umiditatea relativă este de 88-90%.

La sfarsitul maturarii (la varsta de 45...50 de zile), pentru a obtine un produs cu gust si miros bine dezvoltat, branza se inveleste in folie laminata si se pastreaza intr-o camera la temperatura de 2. ... C și o umiditate relativă de 85% până la vârsta necesară.

Controlul calitatii produselor finite

După cum au raportat R. Scott, R. C. Robinson, R. A. Wilby, brânza Roquefort aparține brânzeturi moi, coacere cu participarea bacteriilor lactice și a mucegaiului albastru care se dezvoltă în aluatul masei de brânză. Această brânză se face numai din lapte de oaie (rasa Lacaune). Brânza este produsă în principal în departamentul Aueyron (Franța), și chiar adusă de pe insulă. Corsica și Pirineii sunt neapărat îmbătrâniți în peșterile din Roquefort pentru a-și conferi proprietățile caracteristice. Roquefort are o formă cilindrică. Dimensiuni uzuale: diametru 19-20 cm, inaltime 8-10 cm, greutate 2,5-3 kg. Producția este realizată de mici întreprinderi de prelucrare a laptelui.

Roquefort trebuie să aibă o fracție de masă de grăsime de cel puțin 50% în substanță uscată, nu mai mult de 45% umiditate și nu mai mult de 5% sare. Brânza are coaja subțire, acoperită cu mucus galben-alb sau uscat, aluatul de brânză este alb cremos cu creșterea mucegaiului albastru, gri-albastru sau gri-verde, structura este moale, grasă, dar aluatul de brânză este dens , uneori slăbit și sfărâmicios. Laptele pentru Roquefort ar trebui să aibă 8% grăsime cu un conținut ridicat de proteine. Pentru a controla calitatea igienica a laptelui se foloseste un test cu resazurina. Laptele de oaie este alb, deci nu este necesară albirea.

Potrivit lui V.N Borodin, la exterior, Roquefort este acoperit cu o crustă albă, mereu ușor umedă și lucioasă. În interior, corpul său, dimpotrivă, datorită acțiunii mucegaiului, este înmuiat până la o pulpă uleioasă, ușor de fărâmițat, dens pe alocuri și complet pătruns cu vene albastre de mucegai, care formează și mici cavități. Toată umplutura depinde de modul în care s-a maturizat brânza. De exemplu, una realizată manual diferă prin faptul că matrița din interiorul acesteia este distribuită neuniform.

Mirosul de Roquefort este incredibil de complex și greu de descris; buchet foarte complex. Putem spune doar că ar trebui să conțină două tonuri principale: un miros puternic, pronunțat de lapte de oaie și un miros ușor, discret, de mucegai. Semitonurile rămase depind în mare măsură doar de dezvoltarea simțului mirosului și a imaginației. Majoritatea oamenilor vorbesc despre mirosul de alune, pentru oamenii poetici le amintește de frunzele de toamnă, iar pentru cei originali le amintește de o mașină de copiat funcțională (care, de altfel, este destul de prezentă).

Roquefort are un gust delicat, cremos, ușor sărat, cu un post-gust uluitor. Un gust care îți rămâne în gură multă vreme, făcându-ți să vrei din ce în ce mai mult. Mai mult, nu este deloc agresiv, merge cel mai bine cu nuci și smochine. Ceea ce îl face, de asemenea, misterios este ambiguitatea sa gustativă: este diferit în diferite locuri pe capul brânzei. Cel mai saturat este în centru, deoarece aici se află cea mai mare parte a matriței. Gustul cel mai reținut se simte la crustă. Această diferență a dat naștere și unei etichete unice pentru tăierea Roquefortului: fiecare bucată trebuie să aibă o crustă și să conțină atât părțile mijlocii cât și exterioare ale capului. Este mai bine să începeți să mâncați această felie de la capătul blând, terminând la capătul mai picant.

Nutrienți, vitamine, microelemente la 100 g (brânză Roquefort):

Conținut caloric: 358,3 kcal

Apă: 40,9 g

Proteine: 21,5 g

Grăsimi: 30,0 g

Carbohidrați: 0,6 g

Nesaturat acizi grași: 16,9 g

Colesterol: 69,0 mg

Mono- și dizaharide: 0,6 g

Acizi organici: 0,4 g

Cenușă: 6,6 g

Vitamina A: 0,4 mg

Vitamina B1: 0,03 mg

Vitamina B2: 0,4 mg

Vitamina B3: 1,2 mg

Vitamina B6: 0,2 mg

Vitamina B9: 39,0 mcg

Vitamina B12: 0,6 mcg

Vitamina C: 0,6 mg

Vitamina E: 0,4 mg

Vitamina H: 4,2 mcg

Vitamina PP: 0,3 mg

Fier: 0,4 mg

Potasiu: 180,0 mg

Calciu: 740,0 mg

Magneziu: 50,0 mg

Sodiu: 1900,0 mg

Fosfor: 410,0 mg

Cupru: 60,0 mcg

Zinc: 3500,0 mcg

Potrivit lui G.N Krus et al. , evaluarea calității și sortarea brânzeturilor se efectuează după ce acestea au atins maturitatea standard. Brânzeturile scoase la vânzare sunt inspectate și evaluate de un expert. Evaluarea începe cu o inspecție externă a ambalajului, a etichetării, a stării coajei și a stratului de protecție. Pentru a evalua calitatea brânzei se prelevează o probă; o parte a probei este utilizată pentru evaluarea organoleptică, iar cealaltă este utilizată pentru determinarea compoziției chimice a brânzei (fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, umiditate și clorură de sodiu).

La evaluarea brânzeturilor, acestea caracterizează gustul și mirosul brânzei, consistența, modelul, culoarea aluatului, aspectul și stabilesc abateri ale indicatorilor de la cerințele standardului. Evaluarea se realizează folosind un sistem de 100 de puncte, fiecărui indicator i se atribuie un anumit număr de puncte: gust și miros - 45 de puncte, consistență - 25, model - 10, culoarea aluatului - 5, aspect– 10, ambalare și etichetare – 5 puncte.

În funcție de punctaj, brânzeturile se clasifică în una din următoarele clase: cel mai mare – punctaj total de la 87 la 100 de puncte, inclusiv gustul și mirosul de cel puțin 37 de puncte; primul este un scor total de la 75 la 86 de puncte. Brânzeturile care primesc un punctaj mai mic de 75 de puncte sau a căror compoziție nu corespunde cerințelor standardului nu au voie să fie vândute, dar trebuie prelucrate.

Brânzeturile moi și unele tari (rusă, Poshekhonsky, lituaniană etc.) nu sunt împărțite în soiuri. În acest caz, se stabilește conformitatea sau nerespectarea calității și compoziției produsului cu cerințele documentației tehnice și de reglementare. În cazul în care calitatea produsului nu îndeplinește cerințele documentației de reglementare și tehnică, brânza nu este supusă acceptării. Este trimis pentru prelucrare industrială.

Când se evaluează calitativ brânzeturile, pot fi detectate defecte de gust și miros, consistență, model și culoare.

Sănătate

Oamenii de știință au descoperit că brânza franțuzească Roquefort, cunoscută pentru mucegaiul și venele verzi, are un caracter unic proprietăți antiinflamatorii.

Acest lucru poate ajuta la dezlegarea „paradoxului francez” și a explica de ce oamenii care trăiesc în această țară au o sănătate de invidiat, în ciuda conținutului ridicat de grăsimi saturate din dieta lor.

Cele mai bune proprietăți ale acestei cele mai vechi brânzeturi din lume sunt dezvăluite când este coaptă.

Roquefort se maturizează în peșteri din sudul Franței lângă orașul Toulouse. Beneficiile sale sunt relevate în mediul acid al organismului, precum în mucoasa gastrică și la suprafața pielii.

Dr. Ivan Petyaev și Yuri Bashmakov, de la Lycotec, care au condus studiul, susțin că proprietățile antiinflamatorii ale brânzei pot fi folosite pentru combaterea bolilor cardiovasculareși folosiți în creme anti-imbatranire.

Oamenii de știință încearcă de mult timp să dezlege „paradoxul francez”. La urma urmei, după cum știți, francezii iubesc brânza, unt, pâine albă și vin. Pe vremuri, vinul roșu era secretul longevității franceze.

Cu toate acestea, cercetătorii au bănuit că există și alte componente ale dietei franceze care explică de ce reprezentanții acestei națiuni sunt mult mai puțin probabil să moară din cauza bolilor cardiovasculare.

Beneficiile brânzei albastre

Brânzeturile albastre sau brânzeturile albastre sunt produse prin injectare cu un ac și alte metode. tipuri speciale de mucegai, precum Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum, care le conferă gustul și mirosul caracteristic.

Acest mucegai este cunoscut pentru combaterea bacteriilor dăunătoare din organism.

În plus, se fac de obicei brânzeturi albastre din lapte de capră, care este considerat mai sănătos decât laptele de vacă și conține mai puțin colesterol.

Cele mai cunoscute soiuri de brânză albastră: brie, roquefort, gorgonzola, camembert, danablue, stilton, Bleu d'Auvergne si altele.

Brânzeturile albastre sunt o sursă bună de calorii, proteine ​​de înaltă calitate, vitamine și minerale. El este bogat vitaminele A și B, calciu, fier și fosfor.

Cel mai bine este să combinați brânză albastră cu legume, salate, friptură, fructe, biscuiți și adăugați la supe și sosuri.

Se crede că conținutul ridicat de calciu din brânză este de ajutor previne osteoporoza și migrenele, reduc riscul de sindrom premenstrual, cancer mamar și tromboză.

Pericolele brânzei albastre

Brânzeturi albastre contraindicat persoanelor alergice dacă o persoană este alergică la mucegai.

De asemenea, mai bine de la ei refuza in timpul sarcinii, deoarece pot conține bacterii Listeria, care pot afecta negativ fătul în curs de dezvoltare.

În general, brânzeturile albastre precum Roquefort și altele sunt sigure pentru sănătate. În producția lor, se folosesc tipuri speciale de mucegai care nu amenință sănătatea.

Brânzeturile moi, cum ar fi brânza de casă și cremă de brânză care au mucegai ar trebui să fie arunca. Ele pot conține bacterii periculoase precum listeria, salmonella și E. coli, care pot crește pe mucegai.

- Mucegai pe brânzeturi tari, precum cheddar, parmezan și brânza elvețiană trebuie tăiate la 2,5 cm.