Brânză roquefort a aparut in Franta. Această brânză albastră este făcută din lapte de oaie. Brânza matură este acoperită cu o crustă albă, care este destul de umedă la atingere. În interior există pulpă de culoare crem cu o tentă gri, care conține găuri cu mucegai albastru (vezi foto).

Apropo, dacă matrița nu este distribuită uniform, aceasta indică faptul că brânza a fost făcută manual. Tehnologia de producere a brânzei Roquefort este similară cu altele, dar are propriile sale caracteristici.

În primul rând, are loc procesul de acrire a laptelui și de separare a zerului de masa de caș. În acest moment, se introduc sporii fungici. Apoi, masa este împărțită, tăiată și așezată în forme speciale și sărată. Brânza roquefort trebuie coaptă pe rafturi de stejar în grote de calcar, iar încăperea trebuie să aibă o bună aerare. Deoarece este pur și simplu imposibil să tăiați brânza Roquefort cu un cuțit obișnuit, pentru acest produs a fost inventat un dispozitiv individual, care arată ca o mașină cu un fir de oțel. Brânza reală Roquefort este produsă doar într-un singur loc de pe pământ - provincia Rouergue, Franța.

Deși astăzi acest produs este produs și în alte țări, în acest caz nu poate fi considerat „real”.

Selectare și depozitare Atunci când alegeți brânza Roquefort de înaltă calitate, ar trebui să acordați atenție aspect produs.

Canalele prin care a fost introdus mucegaiul în brânză nu trebuie să fie vizibile pe suprafața acesteia. Această brânză trebuie să fie moale și sfărâmicioasă, dar nu trebuie să se rupă în mâini. Se recomandă achiziționarea brânzei Roquefort în cantități mici, astfel încât să nu fie nevoie să fie păstrată pentru o perioadă lungă de timp.

La frigider, produsul trebuie păstrat în ambalajul în care a fost vândut, iar tăietura trebuie acoperită cu hârtie. Cât despre folie alimentară, este extrem de nedorit pentru această brânză. Puteți pune brânza Roquefort într-un recipient închis, astfel încât mucegaiul să nu se răspândească la alte produse și produsul să nu absoarbă mirosurile străine.

Proprietăți utile Acest produs conține cantități mari de sodiu, care este implicat în normalizarea echilibrului de apă din organism. Această brânză conține potasiu, care este necesar pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular. Roquefort conține calciu, care întărește oasele și dinții. Acest produs conține fosfor, care are un rol activ în sinteza proteinelor și în refacerea țesutului osos și muscular. Având în vedere acest lucru, se recomandă includerea acestui produs în dieta pentru fracturi.

Brânza Roquefort conține acizi lactici, care sunt necesari pentru normalizarea metabolismului. Mucegaiul care se află în acest produs provoacă producerea de melanină în organism, care protejează pielea de razele ultraviolete.

Brânza Roquefort are efect antiinflamator, deci poate fi inclusă în meniu alimentatie terapeuticaîn perioada de inflamație a articulațiilor. S-a dovedit că acest produs reduce riscul de celulită, riduri și încetinește procesul de îmbătrânire.

Utilizați în gătit

Brânza Roquefort este un aperitiv și un desert minunat. Inainte de a-l servi, este recomandat sa-l scoti din frigider in prealabil pentru ca sa se incalzeasca si sa-si dezvaluie buchetul de arome. Francezilor le place să mănânce acest produs cu pâine prăjită, precum și în combinație cu fructe și nuci. In plus, puteti folosi branza Roquefort in retete de salate si primele feluri.

Daune ale brânzei Roquefort și contraindicații

Brânza Roquefort poate fi dăunătoare persoanelor cu intoleranță individuală la produs.În plus, merită luat în considerare conținutul ridicat de calorii al acestui produs, ceea ce înseamnă că nu trebuie consumat de cei care slăbesc sau de persoanele obeze. De asemenea, merită luat în considerare faptul că, cu un consum regulat, mucegaiul reduce creșterea microflorei intestinale benefice, care, la rândul său, va duce la disbioză.

Brânza Roquefort este o brânză albastră franceză produsă din lapte de oaie în provincia sudică Rouergue. Există o întreagă legendă despre aspectul acestui produs nobil. Se crede că un tânăr cioban, care păzește o turmă de oi pe vârful Muntelui Combalou, în imediata apropiere a satului Roquefort, s-a oprit să ia o gustare într-una dintre peșteri, care era plină de verdeață și mirosea puternic a umiditate. Micul dejun era alcătuit din brânză și o felie de pâine neagră. Când o fată drăguță a trecut prin apropiere, un tânăr, dus de ea, și-a lăsat mâncarea și a alergat după ea. O lună mai târziu, trecând pe lângă aceeași peșteră, ciobanul a descoperit că brânza era acoperită cu mucegai albăstrui și avea un miros înțepător. Din cauza unei senzații de foame extremă, tânărul a decis să încerce mâncarea care fusese cândva lăsată în urmă. După ce a tăiat o bucată mică și a gustat-o, a fost încântat. Așa a apărut ideea creării brânzei albastre, care este considerată produsul regilor și al papilor.

Datorită prezenței mucegaiului unic Penicillium roqueforti, compoziției chimice bogate a laptelui de oaie, atunci când se consumă Roquefort, riscul de boli cardiovasculare este redus, procesul de îmbătrânire este încetinit, procesul de artrită este atenuat și starea oaselor este redusă. îmbunătățită.

Tehnologia de producție

Brânza albastră este făcută din sau pasteurizată de înaltă calitate lapte crud, care se aduce la 24 de grade înainte de coagulare, după care se adaugă un starter de bacterii lactice (3-5%). Procesul de coagulare durează 1-1,5 ore și are loc la o temperatură de 30 de grade. Cheagul rezultat este tăiat în particule mici de 1 cm x 1 cm. Apoi boabele sunt frământate cu grijă până la densitatea necesară timp de 40-45 de minute, așezate pe un blat acoperit cu serpyanka și lăsate timp de o jumătate de oră. Acest lucru permite excesul de zer să se scurgă din el.

Masa de brânză uscată este plasată în concasoare, zdrobită, amestecată și apoi așezată în forme. Fiecare strat de Roquefort trebuie însămânțat cu pulbere de mucegai Penicillium roqueforti. Pentru 100 g de masă de brânză veți avea nevoie de 15 g de culturi nobile. Pulberea de mucegai este distribuită uniform pe suprafața brânzei de fiecare dată când grosimea stratului ajunge la 2,5 cm În acest caz, numărul de straturi este de 3 sau 4.

Formele umplute cu masă de brânză Roquefort se lasă timp de 3 zile într-o cameră cu o temperatură mediu 20 de grade. În prima zi se întorc de trei ori: după un sfert de oră, după 10 ore. În a doua și a treia zi - la fiecare 12 ore.

O aromă plăcută de lapte acru indică sfârșitul uscării brânzei. În a patra zi, Roquefort este scos din mucegai și sărat (uscat sau în saramură). În cazul utilizării primei metode, brânzeturile se frec cu mici cristale de clorură de sodiu iar capetele se păstrează 10 zile într-un climat răcoros (8-10 grade). În a doua opțiune, Roquefort se pune în saramură 23% timp de 4-5 zile, răcit la 14 grade. După care capetele se spală sub apă distilată și se usucă pe rafturi timp de 24 de ore.

Etapa finală în prepararea brânzei nobile a regilor este coacerea. Pentru a dezvolta mucegai, capetele sunt plasate într-un dispozitiv cu ace cu un diametru de 0,3 cm, care face 35 prin puncții de-a lungul perimetrului său. Această procedură asigură accesul aerului în interiorul brânzei, ceea ce creează condiții favorabile pentru creșterea microculturii valoroase. În continuare, Roquefort este așezat pe rafturi canelate cu o adâncitură în mijloc și o lățime de 25 cm într-un subsol cu ​​umiditate ridicată (95%) și temperatură ambientală scăzută (6 grade). Doar dacă sunt îndeplinite aceste condiții, există o creștere sporită a mucegaiului albastru, care conferă produsului un gust și aromă picant și, de asemenea, crește valoarea nutritivă a acestuia. După 1,5 luni, capetele sunt așezate plat. Îngrijirea brânzei se reduce la eliminarea excesului de mucus. De aceea, Roquefort este măcinat la fiecare 24 de ore.

Perioada de maturare pentru brânza franțuzească este de 2 luni. După care produsul se înfășoară în folie și se pune la loc rece. Cu cât brânza albastră este învechită mai mult (la o temperatură de 6-8 grade până la 9 luni), cu atât devine mai înțepătoare.

Astfel, producerea brânzei Roquefort este un proces îndelungat care necesită cunoștințe și abilități speciale.

Sezon de producție - tot anul, formă - cilindru, greutate cap - 2,9 kg, materie primă - lapte de oaie.

Condimentul picant al Roquefortului este subliniat armonios de următoarele soiuri de vin: Cahors, Sauternes, Porto.

Compoziția chimică

100 g de brânză Roquefort conțin 353 kcal. Aceeași valoare nutritivă posedă Dor Blue, Gorgonzola. Practic nu există lactoză în brânzeturi.

Raportul energetic B: F: Y este 24%: 74%: 0%.

Tabelul nr. 2 „Compoziția chimică a brânzei Roquefort”

Nume	Concentrația nutrienților la 100 g de produs, mg
Vitamine
Acid pantotenic (B5)	1,16
Acid ascorbic (C)	0,6
Alfa tocoferol (E)	0,4
Riboflavină (B2)	0,4
Niacina (B3)	0,3
Beta caroten (A)	0,17
Piridoxina (B6)	0,15
Acid folic (B9)	0,039
Tiamina (B1)	0,03
Biotina (H)	0,0042
Calciferol (D)	0,00089
Cobalamina (B12)	0,00062
Macronutrienți
Sodiu	1300,0
Calciu	740,0
Fosfor	410,0
Sulf	205,0
Potasiu	110,0
Magneziu	40,0
Microelemente
Zinc	3,5
Fier	1,0
Cupru	0,06

Tabelul nr. 3 „Conținutul de aminoacizi al brânzei Roquefort”

Nume	Cantitatea de proteine ​​în 100 g de produs, g
Aminoacizi esentiali
leucina	1,52
Lizina	1,36
Histidină	1,28
Valin	1,08
Fenilalanina	1,05
Triptofan	0,9
Isoleucina	0,88
Treonina	0,8
Arginina	0,79
Metionină	0,53
Aminoacizi neesențiali
Acidul glutamic	4,06
Proline	1,89
Acid aspartic	1,22
tirozină	1,205
Serin	1,16
Alanin	0,55
Glicina	0,35
cisteină	0,15

O caracteristică distinctivă a brânzeturilor albastre este absența mucegaiului la suprafață. În interiorul produsului în sine există un model de marmură format din bacterii nobile verde-albastru. Ele dau brânzei un gust ascuțit, bogat și o aromă ascuțită. O alternativă la scumpul Roquefort, făcut din lapte de oaie, sunt produsele din lapte de vacă: Bergader și Dorblue german, albastru francez d'Auvergne, Stilton englezesc, Gorgonzola italian și Danablu din Danemarca.

Amintiți-vă, Roquefort este un produs bogat în calorii în care cea mai mare parte a compoziției componentelor este grăsimi. De aceea se recomanda limitarea consumului de branza la persoanele cu supraponderali. Totodată, meniul de dietă presupune înlocuirea completă a grăsimilor animale cu cele vegetale. Pe langa limitarea consumului de sare, carbohidrati instant si rapid absorbiti, alimente care stimuleaza pofta de mancare (legume murate, gustari sarate, condimente).

Care este „noblețea” brânzei albastre?

Roquefort franțuzesc este considerat unul dintre cele mai sănătoase tipuri de brânză, care nu este în niciun caz inferior cărnii în conținutul de proteine. În plus, produsul conține vitaminele A, B, C, D, E, H, PP, lecitină, antioxidanți, macro și microelemente, aminoacizi esențiali - metionină, lizină, triptofan și grăsime sănătoasă din lapte. Acesta din urmă este principalul substrat energetic care susține metabolismul normal. Mucegaiul nobil stimulează producția de melanină, care protejează derma de efectele negative ale razelor solare.

Brânza albastră Roquefort este saturată cu fosfor și săruri de calciu, deci este utilă pentru fracturi și boli tractului respirator(tuberculoză).

Se recomandă ca produsul să fie inclus în dieta adolescenților cu sistem imunitar slăbit. Se crede că componentele active care alcătuiesc brânza albastră ajută la creșterea speranței de viață. Acesta este modelul care explică starea bună de sănătate și longevitatea francezilor, care consumă regulat produsul.

Proprietăți utile:

1. Facilitează cursul artritei, gutei și are un efect antiinflamator pronunțat.
2. Incetineste procesul de imbatranire. Roquefort previne formarea grăsimii subcutanate (celulita) și inhibă apariția prematură a ridurilor.
3. Previne fermentația în intestine, semne de disbioză. O ciupercă din familia Penicillium suprimă reacția de scindare și descompunere a produselor nedigerate, creând un mediu favorabil creșterii microculturii benefice.
4. Saturează rapid corpul, datorită căruia o persoană nu experimentează un atac acut de foame și, ca urmare, procesul de combatere a kilogramelor în plus este facilitat.
5. Imbogateste organismul cu nutrienti vitali, fara de care functionarea lui normala este imposibila. Furnizează organismului proteine ​​ușor digerabile, care în felul său valoare nutritivă cu nimic inferior cărnii de vită. Astfel, proteinele brânzei mucegăite acționează ca materiale de construcție, participând la construcția țesutului muscular.
6. Reduce riscul de boli cardiovasculare. Mucegaiul Penicillium roqueforti previne formarea cheagurilor, subțiază sângele și îi îmbunătățește fluxul. Datorită acestui fapt, persoanele care consumă în mod regulat brânză albastră sunt mai puțin susceptibile la atacuri de cord și accident vascular cerebral.
7. Întărește țesutul osos și dinții. Brânza albastră este un produs esențial în dieta unei femei în timpul menopauzei, deoarece în această perioadă corpul ei începe să reacționeze acut la deficiența de calciu, care poate declanșa dezvoltarea osteoporozei. Dacă acest lucru este permis, densitatea osoasă scade, fragilitatea lor crește, ceea ce duce la creșterea leziunilor și a dizabilității.

Brânza franțuzească Roquefort este un bun antidepresiv natural care are un efect benefic asupra proceselor imunitare din organism și funcționare. sistemul nervos. Ciuperca Penicillium roqueforti conține aminoacizi valină și histidină, care accelerează vindecarea țesuturilor și organelor deteriorate, precum și substanțe inhibitoare care îmbunătățesc absorbția calciului. În plus, acidul pantotenic, care este responsabil pentru producția de hormoni glucocorticoizi de către glandele suprarenale, este concentrat în mucegaiul de brânză. Lipsa vitaminei B5 în organism provoacă tulburări depresive, oboseală, tulburări de somn. De aceea, pentru a proteja sistemul nervos de stres, se recomanda consumul regulat de Roquefort.

Deteriorări de la brânza mucegăită

Semnătura produs francez oferă acțiune utilă asupra corpului uman dacă nu este abuzat. Doza zilnică sigură de brânză albastră este de 50 g, cu condiția să nu existe intoleranță individuală la penicilină sau la produsele cu acid lactic. Dacă doza zilnică este depășită sistematic, sporii fungici vor provoca inhibarea microflorei intestinale și vor provoca disbacterioză.

Amintiți-vă, brânza albastră Roquefort este un habitat pentru Listeria. În același timp, bacteriile gram-pozitive în formă de tijă pot provoca boli infecțioase. Pentru persoană sănătoasă Aceste microorganisme nu reprezintă un pericol, deoarece sistemul imunitar le suprimă rapid. Adesea pacientul nici nu realizează că este infectat, deoarece boala apare într-o formă latentă, fără simptome pronunțate. Cu toate acestea, pentru o femeie însărcinată, listerioza reprezintă o amenințare reală, deoarece poate duce la creșterea temperaturii corpului, febră și vărsături. Ca urmare, boala poate provoca consecințe dezastruoase: avort spontan, naștere prematură, dezvoltare anormală a fătului. În plus, infecția prezintă un risc pentru sănătatea copiilor mici cu sistemul imunitar slăbit. Poate duce la deteriorarea sistemului nervos, a ganglionilor limfatici și a ficatului.

Listerioza are forme ocular-glandulare, angino-septice, septic-granulomatoase, nervoase, mixte. Cel mai adesea, boala se manifestă ca amigdalită catarrală sau foliculară cu durere caracteristică în gât, tuse, secreții nazale, ganglioni limfatici umflați și placă filmoasă pe amigdale. Dacă aceste simptome sunt detectate, trebuie să consultați imediat un medic pentru sfaturi. Cu un tratament în timp util și competent, rezultatul este favorabil.

Amintiți-vă, ciupercile penicilinei conținute în brânză sunt în esență antibiotice care au un efect distructiv asupra bacteriilor și microorganismelor microflorei intestinale. În cantități mici, nu provoacă daune. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă lăsați dus de produs, deoarece intestinele umane procesează mucegaiul cu mare dificultate, ceea ce exercită o presiune asupra tractului gastrointestinal și expune corpul la stres inutil. Pentru a evita riscul, se recomandă limitarea consumului de brânză albastră la 50 g pe zi.

Reguli de selecție

Este interesant că adevăratul Roquefort, preparat după o rețetă tradițională străveche, este produs exclusiv în provincia franceză Rouergue. Produsul de delicatețe este produs pentru piața mondială în condiții industriale, unde este prematurat timp de 3 până la 9 luni pe rafturi de stejar. În această perioadă se dezvoltă mucegaiul nobil în interiorul brânzei.

Rețeta complexă, timpul de producție și condițiile speciale necesare obținerii Roquefort determină costul ridicat și raritatea produsului pe rafturile magazinelor. Cu toate acestea, dacă aveți norocul să îl găsiți, ar trebui să cunoașteți caracteristicile de bună calitate„brânză de regi”

La ce ar trebui să fii atent?

1. Aspect. Roquefort este un produs alb, uleios, plin de dungi albastre de mucegai. Brânza trebuie să aibă o structură moale, delicată, fără să se destrame.

Cu cât este mai multă mucegai în corpul de brânză, cu atât se păstrează mai mult timp, ceea ce indică faptul că produsul nu este foarte proaspăt și este supracondimentat. Ciuperca are capacitatea de a se reproduce constant. Ca rezultat, mucegaiul poate mânca întreaga masă de brânză.

1. Pachet. Un Roquefort adevărat are un sigiliu roșu oval în centrul căruia se află o imagine a unei oi.
2. Aromă. Brânza mucegăită pregătită corespunzător are un miros înțepător, care este caracteristic laptelui de oaie. În același timp, nu ar trebui să aibă un gust acru.

Roquefort este un „aristocrat” printre brânzeturi, cunoscut pentru gustul picant, picant-sărat. Datorită culturii mucegaiului, are o compoziție de aminoacizi mai bogată decât peștele și ouăle. Se crede că brânza albastră conține calciu într-o formă ușor digerabilă, care este bine absorbită de corpul uman, ceea ce în cele din urmă ajută la prevenirea osteoporozei, migrenelor și reduce riscul de cancer de sân, tromboză și sindrom premenstrual.

Cum se utilizează

Brânza albastră este un produs scump (va trebui să plătiți 1.200 de ruble pentru 1 kg de delicatesă). Datorită costului său ridicat, Roquefort este cel mai adesea servit ca o gustare independentă. În acest caz, produsul se menține în prealabil cald până ajunge la temperatura camerei. Numai în această formă brânza albastră își va dezvălui pe deplin notele cremoase ascuțite. Se adaugă și în salate, iar din el se prepară sosuri exotice.

Gustul picant al brânzei albastre nobile este dezvăluit armonios de fructe (struguri, pere, mere), fistic și vinuri albe uscate bogate, de desert și fortificate. Produsul poate fi adăugat în paste, lasagna, pizza pentru a adăuga un picant caracteristic preparatului și pentru a obține un gust complet nou.

Cum se depozitează

Brânza albastră este un produs viu care se coace rapid și își schimbă calitățile. Condiția principală este de a împiedica cultura fungică să distrugă masa de brânză. Pentru creșterea intensivă a Penicillium, este necesar un mediu cald și umed, astfel încât temperatura de depozitare a Roquefort nu trebuie să depășească 6 grade. În plus, brânza nu trebuie congelată, deoarece aceasta duce la pierderea valorii nutriționale a produsului. O creștere a temperaturii favorizează creșterea ciupercilor. O scădere va duce la faptul că masa de brânză va începe să se prăbușească.

Umiditatea optimă a aerului din frigider sau pivniță ar trebui să fie de 95%.

Amintiți-vă, în ciuda „nobleței” și utilității sale, mucegaiul albastru, ca și mucegaiul otrăvitor, este capabil să se „târască” pe proviziile alimentare din apropiere. În acest caz, încetează să mai fie valoros și strică produsele. Din acest motiv, brânza mucegăită trebuie ambalată strâns în hârtie, folie sau pergament. Nu este recomandat să puneți alături alimente cu miros puternic (ceapă, usturoi, pește), deoarece Roquefort poate absorbi mirosurile străine, care în cele din urmă îi vor schimba gustul. Dacă sunt respectate toate regulile de depozitare, data de expirare va fi produs de calitate va dura 3-4 saptamani.

Concluzie

Roquefort este un produs delicios cu mucegai nobil benefic Penicillium roqueforti. Brânza cu sânge albastru adevărat este produsă în provincia Rouergue, Franța. Se prepară exclusiv din lapte de oaie. În interior se află brânză matură gri-crem cu straturi de mucegai. Pulpa este umedă și uleioasă la atingere.

Sporii fungici sunt introduși în materia primă după separarea masei de caș de zer. După aceea, fulgii de lapte acru sunt așezați în forme, sărați și ținuți în grote de calcar pe rafturi de stejar. Pentru ca mucegaiul să crească, trebuie să existe o bună aerare în cameră. Ready Roquefort este moale și sfărâmicios. Păstrați la frigider în ambalaje de hârtie departe de alimente cu miros puternic. Sub nicio formă nu ar trebui să fie ambalat în folie alimentară, deoarece se va „sufoca”.

Brânza albastră mucegăită este o sursă de aminoacizi valoroși, vitamine și compuși minerali care sunt necesari pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular și pentru menținerea echilibrului apă-sare în organism. În plus, componentele biologic active ale Roquefort participă la procesele de refacere a țesutului osos și muscular și la sinteza proteinelor. Mucegaiul inclus în produs stimulează producția de melanină, care protejează pielea de efectele negative ale razelor UV, ajută la sinteza vitaminelor B și îmbunătățește funcția intestinală.

Brânza albastră este de obicei consumată ca desert sau gustare cu vin alb, fortificat sau de desert în combinație cu nuci, fructe și pâine prăjită. Pentru a-și dezvălui pe deplin buchetul de aromă, este scos din frigider în prealabil și încălzit la temperatura camerei. Norma zilnică consum de produs - 50 g.

Datorită conținutului său ridicat de calorii și prezenței ciupercii penicilinei, Roquefort este exclus din alimentația persoanelor care suferă de obezitate, intoleranță individuală și predispoziție la infecții gastrointestinale. Este strict interzis femeilor care alăptează, femeilor însărcinate și copiilor să consume brânzeturi albastre.

Poate că acest cuvânt are cea mai strânsă legătură cu ideea de brânză „neobișnuită”, nu doar de brânză de masă, care, de fapt, este.
O brânză a cărei legendă de origine este extrapolată la toate brânzeturile albastre - aceeași poveste despre o domnișoară și o ciobanească.
Brânza care nu poate fi făcută din lapte „doar” - este luată de la doar trei rase de oi - este toată Roquefort.

Nu se poate face acasă decât dacă locuiți în provincia Rouergue și aveți propria grotă de calcar - din aceste motive, nu putem decât să încercăm să recreăm un syrah precum Roquefort, care va avea un corp lucios și brânză, cu goluri de mucegai albastru. și o aromă de alune.

Ingrediente

• 8 l lapte de oaie
• 1/8 linguriță starter mezofil 1
• 1/8 linguriță Mucegaiul Penicillium roqueforti
• 1,7 ml Soluție 10% 2 clorură de calciu
• 2,4 ml cheag lichid
• 2 linguri. sare

1 0,32 g Danisco Choozit MA 11, puteți folosi și MEZO-1 starter 3/8 linguriță. (0,85 g). 2 Se diluează 10 grame de clorură de calciu uscată în 100 ml apă fiartă.
Păstrați soluția într-un frigider de uz casnic.
Cel mai bine înainte să se formeze sedimente.

Echipamente

2 sau mai bine două

Pregătirea

1. Ai pasteurizat 3 lapte, se răcește până 32°C, acum puteți adăuga starterul. Lăsați 3 minute să rehidrateze pudra, apoi amestecați încet cu o lingură.
2. Luați 50 ml de apă caldă în 2 recipiente: într-unul veți adăuga o soluție de clorură de calciu (nu granule!), în al doilea - un coagulant (cheag / chimozină vegetariană), apoi adăugați amestecul în tigaie, amestecați din nou, şi pentru a forma un cheag, lasa-l aprins 30-40 de minute, menţinând t=30°C.
3. După acest timp, veți vedea un caș de brânză - un gel, sub un strat de zer translucid. Trebuie verificat pentru o „pauză curată”: pentru a face acest lucru, trebuie să luați un cuțit și să faceți o tăietură superficială „în unghi” și să ridicați această parte a cheagului; dacă marginile sale sunt netede, locul inciziei este umplut cu ser - aceasta înseamnă că este timpul să treceți la următoarea etapă; dacă acest lucru nu se întâmplă, așteptați încă 10-15 minute.
4. Tăiați cașul cuburi cu laterala 2 cm, și lăsați timp de 5 minute pentru a le permite să se aseze și excesul de zer să se separe. După care frământați amestecul timp de ~30 de minute la t=32-33°C– in acest timp cuburile se vor transforma in boabe si vor capata elasticitate.
5. Acum puneți 1/5 din boabele de brânză într-o pungă de scurgere, se agită pentru a elimina excesul de ser și se adauga 1/4 matrita; nu strângeți geanta– în această etapă trebuie să obțineți o structură spongioasă a brânzei. Transferați boabele din pungă în matriță fără a le compacta - această manipulare trebuie efectuată de încă 4 ori; stratul superior trebuie să rămână liber de mucegai.
6. Este bine dacă aveți 2 pungi de drenaj - cu unul l-ați transferat, iar al doilea a servit ca destinație, dacă este cazul - înfășurați capetele țesăturii, acoperiți brânza cu un capac și lăsați-o pe 30 de minute pentru autopresare; dacă nu a existat o pungă, nu veți putea „înfășura capetele țesăturii”, ci va trebui să o acoperiți pur și simplu cu un capac și să o lăsați pentru aceeași perioadă.
7. A trecut o jumătate de oră - trebuie să întoarceți brânza, să o cântăriți și să începeți să apăsați.
   De aur regulă presantă:
   30 de minute – o greutate(1 kg) brânză
   1 oră – doua greutati(2 kg) capete de brânză
   2 ore – trei greutăți(3 kg) capete de brânză
   Nu uitați să întoarceți brânza de fiecare dată înainte de a adăuga greutate.
8. Presarea a fost reușită - timpul sărării!
   De aur regula de decapare: 1% sare din greutatea capului, adică la 100 de grame – 1 gram de sare.
   Se cântărește cantitatea necesară (individual pentru fiecare cap), și se întinde cu grijă pe suprafață cu mâna, apoi se readuce brânza în formă, stând pe un covor de drenaj și se pune la frigider pentru 24 de ore.
9. Și, în sfârșit, puteți elibera Roquefort-ul din matriță și transferați într-un recipient mare(cu un volum de minim 6 litri) pentru maturare in care va fi branza 5 zile la t=10-13°C– nu uitați de îngrijirea zilnică!
10. Ultimul pas este ca brânza ta să devină perforată, așa se poate dezvolta mucegaiul din interior. De exemplu, un stick de sushi va ajuta cu asta: face prin înţepături la distanta nu mai mult de 1,5 cm una dintre ele.
11. A sosit timpul pentru o așteptare chinuitoare. După 2 săptămâni va apărea mucegaiul albastru, dar perioada minimă de coacere pentru Roquefort este 2 luni, la t=10-13°C.

3 Este important să rețineți că nu puteți face brânză din lapte ambalat cumpărat din magazin - în fabricile de lapte, pasteurizarea se efectuează la temperaturi ridicate, drept urmare proteina se denaturează și pur și simplu nu se formează un caș. Puteți cumpăra lapte crud de fermă și îl puteți pasteuriza singur încălzindu-l la t=72-75°C, ținând-l timp de 20 de secunde, apoi răcindu-l cât mai curând posibil. De asemenea, această operație poate fi efectuată la t=65-68°C, dar va dura mai mult - 20 de minute, procesul nu poate fi accelerat, deoarece nu toate bacteriile patogene vor muri. Îngrijire în timpul maturizării:
Ștergeți recipientul și întoarceți brânza zilnic. Va recomandam sa le asezati in fundul recipientului, sub un covor de drenaj - in primele zile vor absorbi excesul de umiditate, cand este mai putin condens pot fi indepartati.
Este important să monitorizați umiditatea în timpul perioadei de învechire a Roquefort - dacă este prea mare, crusta se va înmuia și se va deteriora prea repede. Nivelul optim de umiditate pentru Roquefort este de 85-90%.
După 2 luni de coacere, brânza este gata de mâncat dacă nu ați scos tot capul deodată, apoi păstrați-o învelită în hârtie de copt. Depozitare: până la 4 luni, la t= 2-6°C.

Dar azi nu vorbesc despre el...

Mirosul înțepător și gustul înțepător al acestei brânzeturi cu dungi de mucegai este cunoscut în întreaga lume. Poate că nu vă place, dar Roquefort este considerat regele brânzeturilor și acesta este un fapt evident.

Roquefort original este produs într-un mic sat din sudul Franței, Roquefort-sur-Soulzon, lângă care se află un platou masiv de calcar. Eroziunea treptată a creat un miracol natural, creând o peșteră goală. În unele privințe, seamănă chiar cu brânza Roquefort în sine. Peșterile de calcar natural sunt întunecate și umede. Umiditatea de cel puțin 90% le face un loc ideal pentru maturarea brânzei albastre. Mucegaiul-ciuperca necesar Penicillium roqueforti este prezent în solul peșterilor. Potrivit legendei, un cioban al unei turme de oi a decis să ia o gustare într-o peșteră răcoroasă. Dar am văzut fata frumoasași a alergat după ea. Revenind câteva luni mai târziu în același loc, și-a descoperit brânza de oaie acoperită cu mucegai. Păstorul risca să încerce mâncarea și îi plăcea brânza. Și așa s-a născut Roquefort.

Ei bine, vă voi spune în continuare această poveste mai detaliat...

CU Printre producătorii de brânzeturi specialiști din Parma se numără cei care determină gradul de pregătire a brânzei în mod „muzical” – degustând „ascultători”. Lovind brânza cu ciocanele de argint, ei determină prin sunet dacă este copt. Una dintre cele mai originale este brânza franțuzească Roquefort. Prima mențiune despre ea a apărut acum mai bine de 900 de ani, în 1700. Acum, brânzeturile Roquefort din Franța, produse de multă vreme în zona Roquefort din departamentul Autron, cu peșterile sale, extrem de favorabile pentru maturarea acestor brânzeturi, au puțini concurenți.

Și totul, conform legendei, a început cu un mic cioban care păzește oile în munții de lângă Roquefort.

Într-o zi, un cioban, dus de o ciobană, a invitat-o ​​să petreacă timp cu el într-una dintre numeroasele peșteri care abundă în Aveyron. Conversația despre termeni științifici a luat, fără îndoială, mult timp ciobanului și ciobanului, pentru că atunci când au fost distrași de la ea, oile se împrăștiaseră deja în toate direcțiile. Păstorul s-a repezit să-și adune turma fără să aibă timp să-și mănânce cina - pâine de secară și brânză de vaci cu lapte de oaie au rămas în peșteră.

Apoi ciobanul s-a întors din nou în acea peșteră (cu aceeași păstoriță este necunoscută). Iar serendipitatea își luase deja pragul – în timp ce ciobanul își cultiva propriul câmp, el muncea din greu la brânză penicillium roqueforti. Ca urmare a muncii ciupercii, s-a născut Roquefort; dacă ceva a venit din conversații științifice, nu știm, dar din copilărie localnicii au arătat o dragoste pentru o brânză numită Roquefort, care poate fi o confirmare științifică a teoriei memoriei mirosurilor chiar înainte de concepție.

Pliniu cel Bătrân a scris despre Roquefort și se spune că Cezar însuși, în timp ce stătea într-un sat vecin, a apreciat gustul brânzei albastre. Satul vecin, de altfel, se numea Saint-Afrique, după episcopul gascon care a fugit de vizigoți. Sătenii, desigur, au fost numiți de atunci santafricani. Pământurile pe care trăiesc africanii și roquefortii sunt aproape africane, roșu aprins. Munții, sau mai degrabă poalele Massifului Central, sunt plati, precum mesele lui Gargantua, și platourile carstice de asemenea.

Satul în sine, în ale cărui peșteri este pregătit Roquefort, poartă același nume ca brânza - nu o puteți confunda. Singurul lucru care poate fi confuz este numele comun: francezii își numesc cele mai iubite, mucegăite, comori puternic aromate „brânzeturi albastre”. Fiecare dintre ele are propriile sale penicilliu: peste unii roqueforti, peste altele — camemebertii. Brânzeturile se numesc albastre, dar mucegaiul Roquefort are un aspect mai verde. Se găsește și în brânzeturile Auvergne fourme d'ambert și bleu d'auvergne, precum și în britanic Stilton. Dar ciuperca este încă numită „roquefort”.

Brânza nobilă, spun ei despre asta. Și nu numai datorită Cezarului. Și nici măcar pentru că Carol cel Mare, întors din Spania, s-a oprit cu episcopul la Albi și - ați ghicit - a încercat brânză. Era vineri atunci. Episcopul nu avea pește. I-a servit împăratului tot ce a avut mai bine - brânză. Împăratul flămând a scos sumbru mucegai din vas până când episcopul, făcându-și curaj, i-a arătat nobilului oaspete că aruncă pe ce e mai bun. Împăratul a încercat și a ordonat ca de acum încolo două cutii cu brânză să fie livrate la curtea sa din Aachen în fiecare lună, după ce a tăiat mai întâi fiecare cap în jumătate și s-a asigurat că ciuperca și-a făcut deja treaba.

Astăzi, pentru a se asigura că brânza este gata, o găuresc cu o cheie specială, scot o felie subțire (ca în fotografie) și o introduc cu grijă înapoi. Am văzut cum tatăl și fiica Karl, proprietarii celei mai bune și singure pivnițe neindustriale din Roquefort, au făcut asta în fața ochilor mei.

Beciurile din Roquefort sunt chiar peșterile în care ciobanul a purtat discuții cu femeile din sat. Satul a fost construit chiar pe munte, iar în interiorul muntelui a avut loc un ciudat paradox geologic. Nu acum, desigur, dar în perioada jurasică, când vulcanii au făcut furie peste viitorul Aveyron, roca s-a prăbușit în interiorul ei, formând crăpături. Fiecare pivniță adevărată are propria sa crăpătură, o gaură care duce în stâncă. Iar casele din Roquefort se pot lăuda cu „fleurine” - găuri din care suflă un munte rece - în beciuri.

Roquefort a fost prima brânză care a primit protecție AOC, încă din 1929. Zona producției sale a fost conturată la doi kilometri pe trei sute de metri - „fleurine” care stabilesc condițiile de temperatură și umiditate se găsesc numai în aceste limite.

Astfel, moș africanii, deși vecini apropiați, nu pot produce Roquefort. Iar păstorii lor, oricât ai vorbi cu ciobanilor, nu vor da lumii brânză grozavă.

Satul Roquefort este mic, cu doar câteva sute de oameni care locuiesc acolo. „Avem mai puțini oameni decât brânza”, spun localnicii. Au primit beneficii fiscale și ordine de la regi din diferite epoci. Parlamentul din Toulouse a protejat Roquefort de contrafacere încă din secolul al XVI-lea. Diderot l-a numit „Regele brânzeturilor”. În secolul al XIX-lea, ambasadorii și consulii l-au luat cu ei. Roquefort i-a ajutat să mențină gloria Franței. Șeful regiunii Midi-Pyrenees i-a trimis lui Barack Obama un cap de Roquefort, felicitându-l pentru învestitură.

O stradă îngustă - se pare că există doar una - case, mai degrabă nu sat, ci oraș, principalul lucru se întâmplă în interior și chiar dedesubt. Delphine Karl a primit pivnița din mâinile tatălui ei, Jacques Karl, așa că cei doi folosesc chei pentru a găuri „morcovi” de testare din capete de brânză, bătrânul proprietar nu poate să nu intre în pivniță. În toate celelalte pivnițe, celebrele Société și Papillon, Roquefort este și el bun, dar numai la Carles se ține pe rafturi vechi de stejar, din care preia arome și arome, precum vinul scump.

Beciurile merg la vale, pe trei etaje, fleurina mare, înfricoșătoare și amintitoare de la fund este închisă cu gratii, ca măsură de precauție. Din păcate, nu le puteți vizita, deși am fost și vă arăt fotografii. Dar poți să mergi la pivniță și să cumperi cel mai bun Roquefort din lume.

Chiar înainte ca brânza să fie rafinată, trebuie pregătită. Oile din rasa Lacaune pasc în împrejurimi, într-un teritoriu de denumire clar definit (în el este inclus de această dată Sant-Afrique). O rasă rustică, obișnuită cu gerurile de munte. Se presupune că este hrănit cu iarbă și cereale cultivate în aceeași zonă. Ciuperca nobilă, la rândul ei, crește pe pâine de secară, lângă care se află laptele închegat. Ciuperca finită este transformată în pulbere și turnată în lapte proaspăt coagulat. Iată ce adaugă muncitorii fermei de lapte Carles la brânza de vaci din fotografii.

Carles este, de asemenea, singura pivniță în care laptele se coagulează de două ori pe zi, de la muls dimineața și seara. Delphine Karl și tatăl ei au propria lor fabrică de lactate în zona înconjurătoare. Jacques are alți copii, dar numai Delphine l-a urmat în pivnițe încă din copilărie și i-a primit.

Crusta de Roquefort Carles are o nuanță de miere și o încerci nu tăind-o, ci răzuind-o cu un cuțit ascuțit. Apoi, însă, neputând rezista, au tăiat bucată cu bucată. Cel mai bine este să încerci din mai până în octombrie, după cinci luni de rafinare. Nu neglijați sfaturile episcopului albigens - era un sfânt, chiar și Carol cel Mare l-a ascultat. Nu tăiați matrița cu un cuțit, acesta este cel mai bun lucru.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, fabricarea brânzei Roquefort, căpătând putere, a primit denumirea de „Pivnițe Unite”. De aici brânza a trecut peste tot în lume. Acum Roquefort se face nu numai din lapte de oaie, ci și din lapte de vacă. Mucegaiul care devine Roquefort verde și dă brânzei un gust specific înțepător a fost numit după locul unde a fost descoperit „Penicillium Roquefort”. Tehnologia de producere a Roquefort, desigur, a suferit modificări, dar în unele locuri această brânză este încă plasată în peșteri pentru coacere. Apropo, acest mucegai este de natură antibiotică. În general, Franța este renumită pentru brânzeturile sale moi. Printre acestea, pe lângă Roquefort, celebrul Camembert este celebru în lume. Aceste brânzeturi moi se disting printr-un gust ascuțit, picant, iar unele, de asemenea, miros.

Brânzeturile proaspete, nematurate, sunt și ele la vânzare. Aproape fiecare departament din Franța are propria sa gamă de brânzeturi. În total, produce 660 de mii de tone de brânzeturi pe an, 300 de tipuri (avem 50). Unele brânzeturi au fost populare de secole, iar consumatorii recunoscători ai acestor brânzeturi sărbătoresc aniversările preferatelor lor. De exemplu, în 1961, în Biserica Maroli a avut loc o liturghie solemnă dedicată mileniului brânzei cu același nume (Maroli). După cum puteți vedea, această brânză este cu 100 de ani mai veche decât Roquefort.

Să ne amintim și despre brânzeturi, gustul rafinat și nobil care este dat nu de priceperea brânzeiului sau de calitatea laptelui (deși nu trebuie să uităm nici de ele). Motivul principal sunt ciupercile de mucegai!

Ciuperci asemănătoare drojdiei

În plus, există diferite tipuri de mucegai. Roquefort, Gorgonzola și alte brânzeturi de acest tip sunt colonizate cu Penicillium, un mucegai albastru (de unde și numele lor - „brânzeturi albastre”). Și brie și altele asemenea sunt infectate, într-un mod bun acest cuvânt, ciuperci asemănătoare drojdiei Geotrichum candidum. Dar totuși, acesta nu este doar mucegai, ci mucegai nobil - s-ar putea spune, Mucegai cu majuscule. Ea, mucegaiul nobil, protejează brânza de infecții nedorite, deoarece, așa cum ar fi, ocupă locul în care ar dori să se așeze microorganismele dăunătoare.

Împăratul Carol cel Mare, care a descoperit brânza brie în 774, a numit-o „una dintre cele mai preparate gourmet" Brie (care, apropo, este una dintre cele mai vechi brânzeturi din lume) era reputată cel mai bun cadouîntre conți și regi. Astfel, Blanche de Navarra, Contesa de Champagne, avea obiceiul de a trimite brie în dar regelui Filip Augustus. Ei o numesc „brânză de regi”.

Dintre cele mai tinere brânzeturi, se poate aminti de Dorblu; a fost inventat la începutul secolului al XX-lea în Germania. Rețeta este ținută secretă. Brânza albastră daneză Danablu are o istorie de aproximativ 80 de ani; a fost creat ca un analog al lui Roquefort.

Rețetă ascunsă

Toată lumea știe că penicilina care locuiește în Roquefort este utilă. Chiar înainte de descoperirea acestui fapt, medicii dădeau pacienților brânză albastră, înțelegând cu greu de ce pacienții și-au revenit. Dar nu doar brânzeturile albastre sunt sănătoase. Astfel, la începutul secolului al XX-lea, un medic francez trata pacienți grav bolnavi cu brânză de Normandia acoperită cu mucegai alb. În cinstea acestui medic, pacienții recunoscători au ridicat un monument lângă satul Camembert.

Istoria apariției acestei brânzeturi în lume nu este mai puțin romantică decât povestea ciobanului și a brânzei Roquefort. Călugării știau rețeta de a face Camembert din timpuri imemoriale, dar au ascuns-o de popoarele înfometate, iar apoi unul dintre ei i-ar fi dezvăluit-o iubitei sale Marie Harel pentru că l-a salvat de la moarte în timpul Revoluției Franceze. Fie că a fost adevărat sau nu, în 1928, în piața orașului Vimoutier, recunoscători iubitori de Camembert au dezvelit în mod solemn un monument al Mariei Harel și al brânzei lor preferate.

Și, apropo, brânza mucegăită poate spori înclinațiile creative ale unei persoane. Într-o zi, Salvador Dali, după ce a mâncat Camembert la cină, s-a uitat la pictura lui neterminată și a văzut un „ceas care curgea”. Așa a fost scrisă „Persistența memoriei”. Acest fapt este menționat în memoriile maestrului.

Mucegaiul nobil adaugă picant brânzei, iar cu cât brânza este păstrată mai mult timp, cu atât va fi mai picant. Unele brânzeturi au o ușoară aromă de alune, precum Roquefort.

Camembert are gust de ciupercă, iar brie are un ușor miros de amoniac. Totul ține de enzime: pe măsură ce mucegaiul crește la suprafață sau în interiorul brânzei, eliberează enzime care, atunci când sunt combinate cu brânza, formează o fuziune de arome. Ciuperca Geotrichum asemănătoare drojdiei nu are aromă singură, dar ce aromă delicioasă produce atunci când este combinată cu brânză de vaci obișnuită! Ai incercat vreodata penicilina? Dacă da, atunci probabil că nu ți-a plăcut, dar vei mânca Roquefort pentru sufletul tău drag.

Fabricarea brânzei secolului al XIV-lea

Din păcate, în zilele noastre este imposibil să găsești brânză albastră adevărată. Dacă produceți, de exemplu, Roquefort conform reteta clasica(se păstrează timp de trei luni într-o peșteră de calcar, astfel încât mucegaiul necesar să apară singur pe ea), atunci această brânză va fi în lipsă constantă. Prin urmare, astfel de brânzeturi sunt fabricate industrial, infectând brânza cu o cultură pură a ciupercii dorite, iar Roquefort poate fi cumpărat din orice magazin.

Notă în limba engleză

Dintre brânzeturile de mucegai englezești, cel mai cunoscut este Stilton, care, spre deosebire de alte brânzeturi de acest fel, vine atât în ​​albastru, cât și în alb. A câștigat faima prin eforturile hangiului Cooper Thornhill. Acest Thornhill trecea prin Leicestershire în 1730 și acolo, la o fermă mică, a fost tratat cu brânză albastră (care nu se numea încă Stilton). Încântat de gustul produsului, Thornhill a cumpărat imediat dreptul exclusiv de a vinde brânza și a vândut-o în taverna sa Bell din satul Stilton. De aici și numele. Și ruta cu diligențele dintre Londra și Edinburgh trecea pe lângă acest han. Desigur, pasagerii au luat brânza în timp ce au zburat. Curând, toată Anglia a știut despre Steeltonul albastru. Dar Anglia - toată Europa!

Brânza a început să fie falsificată peste tot, tehnologia a fost spartă și au fost necesare măsuri pentru protejarea numelui. Protejat: acum numele „Stilton” este protejat de lege, adică este interzisă utilizarea acestui cuvânt pentru orice brânză produsă în afara județelor Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire. Ironia este că satul Stilton, care dă numele brânzei, se află în Cambridgeshire, iar acolo nu se poate produce brânza Stilton.

Italia produce brânză albastră Gorgonzola, numită după un mic sat de lângă Milano. Localnicii Ei susțin că rețeta le este cunoscută de mai bine de o mie de ani. De parcă ar fi produs anterior brânză stracchino (tradusă din italiană ca „obosit”) din laptele de vacă obosită de la drumul lung de la munte. Și apoi un anume brânzari, al cărui nume nu a rămas în istorie, a încălcat odată tehnologia, iar brânza lui s-a copt cu mucegai în ea. Locuitorii au fost încântați și au început să încalce complet tehnologia și, în același timp, drepturile de autor ale producătorului de brânzeturi necunoscut.

Așa că nu vă fie frică de brânzeturile mucegăite! Istoria arată că nimeni nu a murit vreodată din cauza lor, dar au fost folosite ca medicament...

Gătește în rusă

În Rusia Mare, nu s-a făcut numai brânza albastră, ci chiar și brânzeturi tari obișnuite. Aici solul este sărac, iernile sunt lungi, perioada de staționare a animalelor este mai lungă decât în ​​Europa, există mai puțină hrană și nu există producție de lapte. Țăranii ruși țineau adesea vaci mici nu pentru lapte, ci pentru gunoi de grajd, ca îngrășământ.

Au băut lapte, desigur, și l-au înăbușit și au făcut brânză de vaci din el. Și brânzeturile rusești au fost coapte din brânză de vaci folosind metoda „crudă”, fără încălzire. Erau presați și asezonați, ținându-și forma strâns. Până acum, ceea ce coacem din brânză de vaci se numește syrniki; Brânza de vaci numită „brânză de casă” este încă vândută în magazine.

Petru I a „infectat” Rusia cu brânzeturi europene După el, oamenii au mâncat brânza rusească obișnuită, iar nobilii au mâncat brânză tare de import sau una făcută aici de olandezi. Atunci a venit cu cuvântul paradoxal „fabrică de brânză”: brânză vine de la cuvântul „crud”, iar dacă a fost gătită, atunci ce fel de „crud” este?

Nikolai Vereșchagin a învățat Rusia cum să facă brânză

Prima fabrică de brânzeturi autohtone, care a umplut toată țara cu brânza sa ieftină, a apărut în țara noastră la sfârșitul secolului al XIX-lea. Nikolai Vereșchagin, care a gestionat-o (apropo, fratele celebrului pictor de luptă), a formulat sarcina după cum urmează: „Învățați țărănimea rusă să gătească brânză și să amestece untul în mod european”. Ei bine, au învățat să imite Europa, dar brânza tradițională rusească a dispărut.

. Apropo, cine a uitat

Cerințe pentru obținerea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

Potrivit lui V.V Kuznetsov, G.G. Shiler, laptele este un mediu bun pentru dezvoltarea microflorei: dacă în timpul mulsului și al procesării și depozitării ulterioare este contaminat cu microorganisme, atunci calitatea laptelui se deteriorează rapid ca urmare a dezvoltării lor. Tuberculoza, bruceloza și alte boli pot fi transmise la om prin lapte și produse lactate. Pentru a preveni acest lucru, bovinele de lapte trebuie să fie sub strictă supraveghere veterinară și sanitară. Persoanele implicate în obținerea laptelui în ferme trebuie să mențină igiena personală și să se supună periodic examinărilor și analizelor medicale pentru purtarea bacililor. Clădirile de animale trebuie să fie dezinfectate în mod regulat, văruite cu var proaspăt stins și menținute în bune condiții sanitare. Este necesar să se îndepărteze prompt gunoiul de grajd, să se înlocuiască așternutul, să se aerisească curțile, etc. Vitele de lapte trebuie curățate periodic de murdărie și praf.

Pentru a obține lapte crud de înaltă calitate, se organizează întreținerea, hrănirea și adăparea corespunzătoare a animalelor. Dietele pentru vaci sunt pregătite ținând cont de prezența proteinelor (proteinelor), lipidelor, sărurilor de fosfor și calciu, vitaminelor, microelementelor, clorurii de sodiu etc.

Fermele trebuie să aibă secții de lactate bine echipate cu echipamente pentru primirea, curățarea și răcirea laptelui la 6... C și depozitarea acestuia, precum și pentru pasteurizarea sau fierberea laptelui obținut de la animalele bolnave, separând o parte din lapte pentru obținerea laptelui degresat necesar. pentru hrănirea vițeilor. Pentru a menține echipamentele, ustensilele și echipamentele de muls în stare sanitară corespunzătoare, fermele trebuie să fie prevăzute cu apă fierbinteși dezinfectanți (preparate cu acid peracetic, înălbitor etc.).

Pentru mulsul la mașină a vacilor și prelucrarea primară a laptelui în ferme se folosesc mașini de muls. Înainte de instalarea paharelor de muls, primele porții de lapte care conțin cel mai mare număr de microorganisme sunt mulse într-un recipient separat și folosite după fierbere în fermă ca hrană pentru animale.

Mașini de muls moderne, utilizate pe scară largă în agricultură, asigură producerea de lapte de înaltă calitate fără contactul acestuia cu aerul și mâinile omului. De la mașinile de muls, laptele curge printr-un filtru și un răcitor în stare răcită în rezervoarele de stocare, iar din acestea într-un rezervor de lapte. În acest caz, fiecare secțiune a rezervorului de lapte trebuie umplută cu lapte dintr-o singură producție de lapte.

Pentru evaluare și sortare se prelevează probe de lapte după o amestecare minuțioasă.

Pentru purificarea laptelui, fabricile de procesare folosesc separatoare de lapte sau filtre cu flux staționar. Pentru a înregistra cantitatea de lapte, se folosesc fie cântare de lapte, fie contoare de lapte. După curățare și răcire, o parte din laptele primit este trimisă în rezervoare pentru depozitare și maturare, restul fiind pentru prelucrare în amestec cu lapte matur preparat cu o zi înainte.

Evaluarea calității.

Potrivit lui G.V Tverdokhleb și colab. , calitatea materiilor prime lactate este controlată pe parcursul tuturor proceselor de prelucrare. Atunci când se produc produse lactate, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele documentației tehnice actuale.

Întreprinderile din industria produselor lactate nu ar trebui să accepte lapte fără certificate de bunăstare veterinară și sanitară a fermelor de lapte, precum și de la donatori individuali. În primul caz, certificatele sunt furnizate lunar, iar în al doilea - cel puțin o dată pe trimestru.

Potrivit Z. S. Sokolova, L. I. Lakomova, V. G. Tinyakov, materiile prime (lapte și smântână) și materialele auxiliare destinate producției de brânzeturi trebuie să îndeplinească cerințele GOST și specificatii tehnice. După muls, laptele trebuie filtrat și răcit. La întreprinderile din industria lactatelor, în timpul livrării și acceptării, temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10, iar la fermă - nu mai mare de 6. Nu este permisă înghețarea laptelui. La livrare si acceptare, laptele trebuie sa fie intreg, natural, alb; sedimentele și fulgii nu sunt permise; nu trebuie să conțină antibiotice, detergenți sau dezinfectanți. Nivelul metalelor grele,

micotoxine, cantitățile reziduale de pesticide nu trebuie să depășească valorile admisibile stabilite de standardele sanitare actuale.

În timpul prelucrării primare a laptelui, principalele etape ale controlului calității sunt inspecția recipientelor, evaluarea indicatorilor organoleptici, măsurătorile de temperatură, colectarea unei probe combinate pentru determinarea indicatorilor fizici, mecanici, biochimici și microbiologici și sortarea laptelui. Controlul fiecărui lot de lapte trebuie efectuat în 40 de minute de la sosirea acestuia la întreprindere.

Pentru a determina calitatea laptelui și smântânii prin fizico-mecanic, iar laptele și prin indicatori microbiologici, din fiecare lot se prelevează câte o probă combinată, compusă din probe punctiforme, care se pun într-un singur recipient.

Eșantionarea și pregătirea pentru analiză sunt efectuate în conformitate cu GOST actual.

Laptele obţinut din ferme defavorizate de boli infectioase, acceptat numai cu permisiunea serviciului veterinar.

Caracteristicile organoleptice (gust, miros, culoare și consistență) ale materiei prime sunt evaluate după amestecarea acesteia în fiecare unitate de recipient de intrare.

Măsuri de îmbunătățire a caracterului adecvat al brânzei.

Potrivit S. A. Bredikhin, V, N, Yurin, laptele destinat producției de brânză trebuie să fie potrivit pentru brânză. Adecvarea brânzei laptelui este caracterizată de indicatori interdependenți de chimie, bio compozitia chimica, proprietăți fizico-chimice, tehnologice, indicatori microbiologici. În conformitate cu recomandările VNIIMS, laptele crud trebuie să aibă următorii indicatori: fracția de masă a proteinelor, %, nu mai puțin de 3; aciditate titrabilă, T – 16-18; densitate, kg/ - 1027; grad de puritate, grup, nu inferior – 1; contaminare bacteriană, mii de celule la 1 ml, nu mai mult de 500; numărul de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în 1 ml, nu mai mult de 10; numărul de celule somatice în 1 ml, nu mai mult de 500; test de fermentare a cheagului, clasa, nu mai mică de II.

Fracția de masă a grăsimii din lapte ar trebui să fie mai mare de 3,6%, SOMO mai mare de 8,4%, iar raportul optim între grăsime și proteine ​​este de 1,25-1,1; între grăsime și SOMO 0,46-0,4; între proteină şi SOMO 0,42-0,36.

Sub influența cheagului, coagul de lapte trebuie să fie dens.

Laptele care este slab coagulat de cheag (cheag-flacid) formează un cheag flasc care nu eliberează bine zer. Pentru a corecta un astfel de lapte, i se adaugă clorură de calciu, se crește doza de starter și nu numai temperaturi ridicate coagulare și a doua încălzire în cadrul standardelor acceptabile.

Laptele pasteurizat formează, de asemenea, un caș slab care eliberează lent zer. Pentru a obține un cheag dens, adăugați clorură de calciu sau un amestec de fosfat de sodiu dibazic și monosubstituit cu clorură de calciu.

Potrivit lui V. A. Onopriyko, A. V. Onopriyko, adecvarea brânzei poate fi crescută și prin maturarea laptelui. În acest caz, sărurile de calciu și fosfor trec dintr-o stare coloidală într-o stare solubilă, aciditatea laptelui crește și durata coagulării este redusă.

Pentru a elimina mirosurile neplăcute, laptele este aspirat folosind un aspirator sau un dezodorizant.

Sporii bacteriilor de acid lactic și butiric pot fi îndepărtați prin bactofugare. Influența microflorei care formează gaze este neutralizată prin adăugarea de azotat de potasiu sau de sodiu (nitrat de sodiu) în lapte cu o rată de cel mult 30 g la 100 kg de lapte. Alături de salitrul, puteți folosi enzima lizozimă, obținută din proteine ouă de găină(medicamentul „Afilakt” de la Christian Hansen). Medicamentul este deosebit de eficient pentru producerea de brânzeturi cu perioade lungi de maturare (elvețiană, sovietică, caucaziană etc.).

Tehnologie completă pentru producerea brânzei Roquefort

Potrivit lui A. Telegin, Roquefort este adevăratul patriarh al brânzeturilor franceze. Ziua de naștere a lui Roquefort este 4 iunie 1070. Adevăratul Roquefort este făcut exclusiv din lapte de oaie, iar dintre toate brânzeturile de oaie, doar Roquefort a reușit să câștige faima mondială de necontestat. Pentru a pregăti această brânză vie, mucegaiul ciuperca penicillium roqueforti, care este cultivat pe pâine de secară. Numele acestei brânzeturi a fost dat de orășelul Roquefort-sur-Soulzon, situat pe ruinele Muntelui Kambalou, care forma un sistem de grote și mine. Acolo, în grote, pivnițe de calcar natural, se maturizează celebrul Roquefort. Crăpăturile din roci, creând curenți de aer continui, ajută la menținerea temperaturii dorite (7°C) și umidității, ideale pentru creșterea fungică.

Brânza se maturează gânditor și încet. În timpul coacerii, capetele Roquefort sunt străpunse, astfel încât ciuperca să crească spre interior, formând vene sub formă de fante. După 3 luni, aluatul devine flexibil, venele albastre pătrund în corpul brânzei, Roquefort capătă consistența și gustul dorit. Aproximativ 16 mii de tone din această brânză se coacă anual în grote.

Ambalajul Roquefort adevărat poartă un sigiliu roșu de „securitate” - o oaie într-un oval. Aluatul de Roquefort moale, untos, ușor sfărâmicios este plin de vene de mucegai de culoare albastru-verzuie, care de obicei este mai concentrată spre centrul roții de brânză. Pentru gustul picant și aroma delicată, cunoscătorii numesc Roquefort o brânză aristocratică. Această brânză deosebit de delicioasă poate adăuga personalitate oricărei salate sau preparate de paste. Printre analogii Roquefort se numără bleu d'Auvergne, o brânză albastră franceză.

Tehnologia de preparare a Roquefort în primele etape este tradițională pentru toate brânzeturile: acrișarea laptelui, separarea masei de brânză, tăierea masei de brânză, așezarea în forme, sărare.

Pentru ca penicillinum roqueforti să intre în interiorul brânzei, capetele sunt străpunse cu ace lungi. Aerul cu ciuperci intră în găuri și colonizează corpul brânzei, mâncând-o și formând goluri. Dacă Roquefort este lăsat prea mult timp, mucegaiul îl poate mânca aproape în întregime.

Brânzeturile albastre, spre deosebire de cele simple moi, se vând de obicei la felii. Chiar dacă sunt pe rafturi în pachete de plastic gata făcute, sunt totuși feliate. Se coc în capete destul de mari, ceea ce nu are sens să cumperi în întregime. Aceste brânzeturi sunt vii și nu durează mult și este mai bine să luați destule din ele pentru a le mânca imediat. Daca merg ca acompaniament la vin, atunci pentru o firma de 3-4 persoane este suficienta o bucata de 100-130 de grame.

Pentru a tăia Roquefort, au venit cu un dispozitiv special numit „roqueforte” (la roquefortaise). Un roqueforte este o mașină al cărei element de tăiere este un fir tensionat. Acest dispozitiv vă permite să nu perturbați structura formei delicate din interiorul brânzei, care este ușor de zdrobit cu un cuțit obișnuit, chiar bine ascuțit. Mai târziu, roqueforte a început să fie folosit pentru tăierea oricăror brânzeturi „albastre” (de exemplu, bleu d'Auvergne sau bleu de Bresse), deoarece toate sunt similare cu roquefort.

Brânza Roquefort este foarte bună în forma sa naturală. Vinurile și fructele de Burgundy se potrivesc foarte bine cu el. În plus, Roquefort este adesea folosit în gătit - cu el aceeași supă cremă sau caserolă capătă un gust diferit.

Brânza Roquefort este sănătoasă dacă este făcută în strictă conformitate cu tehnologia de fabricare a brânzei. Roquefort este perfect absorbit de corpul uman, iar opt aminoacizi, bacterii benefice și vitamine pentru intestine îl fac un produs alimentar cu adevărat valoros. Există chiar dovezi științifice pentru efectul protector al mucegaiului albastru nobil asupra razelor dăunătoare ale soarelui. O persoană care mănâncă în mod regulat brânză Roquefort dezvoltă un fel de imunitate la radiațiile ultraviolete.

Potrivit lui V.V. Kuznetsova, G.G. Shilera, brânza este produsă din lapte matur cu o aciditate de 2 T. Amestecul normalizat este alcătuit din lapte degresat și smântână, care se omogenizează în două etape (43-45), mai întâi la o presiune de 7-8 MPa, și apoi la 2-3 MPa. Omogenizarea smântânii crește randamentul brânzei cu 8-9%, reduce conținutul de grăsime din zer, crește capacitatea de reținere a umidității a masei de brânză, reduce contracția brânzei și accelerează procesul de maturare a brânzei.

Laptele normalizat pentru grăsime este pasteurizat la o temperatură de 75-76 cu un timp de menținere de 20-25 s și răcit la temperatura de coagulare (10 ). Laptele este apoi lăsat să se maturizeze pentru a crește aciditatea (2 T). Apoi, amestecul normalizat este încălzit la o temperatură de 29-32, înainte de coagulare, clorură de calciu și un starter bacterian format din acid lactic și streptococi care formează aromă, apoi o suspensie de spori de mucegai Penis.roqueforti și o enzimă de coagulare a laptelui. se adauga in lapte. Aciditatea optimă a laptelui în momentul adăugării enzimei este T. Temperatura de coagulare este setată la 29-32, durata coagulării este de 30-40 de minute.

Cheagul finit trebuie să fie dens, oferind o pauză uniformă cu margini ascuțite. O cantitate mică de zer trebuie eliberată pe suprafața cașului finit. După tăierea cașului, se face o oprire de 10 minute pentru a asigura boabele. În timpul frământării, faceți pauze de 5 minute la fiecare 10 minute. Cu un proces de acid lactic dezvoltat normal, durata tratamentului este de 40-60 de minute. Boabele finite trebuie să fie grele atunci când sunt testate manual, nu aspre, nici prea uscate și destul de fragede. După ce frământarea este finalizată, zerul este îndepărtat (până la 60% din cantitatea de lapte procesat), iar boabele de brânză, împreună cu zerul rămas, sunt introduse în separatorul de zer (în cazul turnării în vrac) sau direct în forme. (în cazul turnării în vrac). În același timp, este foarte important să nu lăsați masa de brânză să se răcească, deoarece acest lucru încetinește eliberarea zerului. Temperatura aerului din camera în care se modelează brânza ar trebui să fie de 18-20.

La terminarea turnării, Roquefort în matrițe este trimis într-o cameră de fermentație pentru autopresare (cu o temperatură de 18-20 și umiditate 90-95%) și o creștere a acidității active, unde este învechit timp de 1...2. zile. La 20...30 de minute de la terminarea turnării se efectuează prima întoarcere a brânzei, după 1 oră - a doua, după 3 ore - a treia, după 8...10 ore - a patra și următoarea - 12 ore după cele precedente. La sfârșitul maturării brânzei în camera de fermentație, aciditatea activă a masei de brânzeturi înainte de sărare are o valoare a pH-ului de 4,6...4,7.

Brânza se sare în saramură cu o concentrație de cel puțin 20%, o temperatură nu mai mare de 15 (de preferință 10-12) timp de 4-5 zile. Este indicat să folosiți sărarea parțială în boabe (200...300 g sare la 100 kg amestec). În acest caz, la bobul finit se adaugă sare sub formă de saramură cu 15...20 de minute înainte de formarea brânzei. După sărare, brânza se usucă 1...2 zile, se curăță de coajă, se răzuie ușor, apoi se străpunge (40...60 prin înțepături). După perforare, brânza Roquefort este trimisă într-o cameră de maturare timp de 45-50 de zile, unde temperatura este setată la 5-6 și umiditatea relativă la 88-90%.

La sfarsitul maturarii (la varsta de 45...50 de zile), pentru a obtine un produs cu gust si miros bine dezvoltat, branza se inveleste in folie laminata si se pastreaza intr-o camera la temperatura de 2. ... C și o umiditate relativă de 85% până la vârsta necesară.

Controlul calitatii produselor finite

După cum au raportat R. Scott, R. C. Robinson, R. A. Wilby, brânza Roquefort aparține brânzeturi moi, coacere cu participarea bacteriilor lactice și a mucegaiului albastru care se dezvoltă în aluatul masei de brânză. Această brânză se face numai din lapte de oaie (rasa Lacaune). Brânza este produsă în principal în departamentul Aueyron (Franța), și chiar adusă de pe insulă. Corsica și Pirineii sunt neapărat îmbătrâniți în peșterile din Roquefort pentru a-și conferi proprietățile caracteristice. Roquefort are o formă cilindrică. Dimensiuni uzuale: diametru 19-20 cm, inaltime 8-10 cm, greutate 2,5-3 kg. Producția este realizată de mici întreprinderi de prelucrare a laptelui.

Roquefort trebuie să aibă o fracție de masă de grăsime de cel puțin 50% în substanță uscată, nu mai mult de 45% umiditate și nu mai mult de 5% sare. Brânza are coaja subțire, acoperită cu mucus galben-alb sau uscat, aluatul de brânză este alb cremos cu creșterea mucegaiului albastru, gri-albastru sau gri-verde, structura este moale, grasă, dar aluatul de brânză este dens , uneori slăbit și sfărâmicios. Laptele pentru Roquefort ar trebui să aibă 8% grăsime cu un conținut ridicat de proteine. Pentru a controla calitatea igienica a laptelui se foloseste un test cu resazurina. Laptele de oaie este alb, așa că nu este necesară albirea.

Potrivit lui V.N Borodin, la exterior, Roquefort este acoperit cu o crustă albă, mereu ușor umedă și lucioasă. În interior, corpul său, dimpotrivă, datorită acțiunii mucegaiului, este înmuiat până la o pulpă uleioasă, ușor de fărâmițat, dens pe alocuri și complet pătruns cu vene albastre de mucegai, care formează și mici cavități. Toată umplutura depinde de modul în care s-a maturizat brânza. De exemplu, una realizată manual diferă prin faptul că matrița din interiorul acesteia este distribuită neuniform.

Mirosul de Roquefort este incredibil de complex și greu de descris; buchet foarte complex. Putem spune doar că ar trebui să conțină două tonuri principale: un miros puternic, pronunțat de lapte de oaie și un miros ușor, discret, de mucegai. Semitonurile rămase depind în mare măsură doar de dezvoltarea simțului mirosului și a imaginației. Majoritatea oamenilor vorbesc despre mirosul de alune, pentru oamenii poetici le amintește de frunzele de toamnă, iar pentru cei originali le amintește de o mașină de copiat funcțională (care, de altfel, este destul de prezentă).

Roquefort are un gust delicat, cremos, ușor sărat, cu un postgust uluitor. Un gust care îți rămâne în gură multă vreme, făcându-ți să vrei din ce în ce mai mult. Mai mult, nu este deloc agresivă se potrivește cel mai bine cu nuci și smochine. Ceea ce îl face, de asemenea, misterios este ambiguitatea sa gustativă: este diferit în diferite locuri pe capul brânzei. Cel mai saturat este în centru, deoarece aici se află cea mai mare parte a matriței. Gustul cel mai reținut se simte la crustă. Această diferență a dat naștere și unei etichete unice pentru tăierea Roquefortului: fiecare bucată trebuie să aibă o crustă și să conțină atât părțile mijlocii cât și exterioare ale capului. Este mai bine să începeți să mâncați această felie de la capătul blând, terminând la capătul mai picant.

Nutrienți, vitamine, microelemente la 100 g (brânză Roquefort):

Conținut caloric: 358,3 kcal

Apă: 40,9 g

Proteine: 21,5 g

Grăsimi: 30,0 g

Carbohidrați: 0,6 g

Nesaturat acizi grași: 16,9 g

Colesterol: 69,0 mg

Mono- și dizaharide: 0,6 g

Acizi organici: 0,4 g

Cenușă: 6,6 g

Vitamina A: 0,4 mg

Vitamina B1: 0,03 mg

Vitamina B2: 0,4 mg

Vitamina B3: 1,2 mg

Vitamina B6: 0,2 mg

Vitamina B9: 39,0 mcg

Vitamina B12: 0,6 mcg

Vitamina C: 0,6 mg

Vitamina E: 0,4 mg

Vitamina H: 4,2 mcg

Vitamina PP: 0,3 mg

Fier: 0,4 mg

Potasiu: 180,0 mg

Calciu: 740,0 mg

Magneziu: 50,0 mg

Sodiu: 1900,0 mg

Fosfor: 410,0 mg

Cupru: 60,0 mcg

Zinc: 3500,0 mcg

Potrivit lui G.N Krus et al. , evaluarea calității și sortarea brânzeturilor se efectuează după ce acestea ating maturitatea standard. Brânzeturile scoase la vânzare sunt inspectate și evaluate de un expert. Evaluarea începe cu o inspecție externă a ambalajului, a etichetării, a stării coajei și a stratului de protecție. Pentru a evalua calitatea brânzei se prelevează o probă; o parte a probei este utilizată pentru evaluarea organoleptică, iar cealaltă este utilizată pentru determinarea compoziției chimice a brânzei (fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, umiditate și clorură de sodiu).

La evaluarea brânzeturilor, acestea caracterizează gustul și mirosul brânzei, consistența, modelul, culoarea aluatului, aspectul și stabilesc abateri ale indicatorilor de la cerințele standardului. Evaluarea se efectuează folosind un sistem de 100 de puncte, fiecărui indicator i se atribuie un anumit număr de puncte: gust și miros - 45 de puncte, consistență - 25, model - 10, culoarea aluatului - 5, aspect - 10, ambalare și etichetare - 5 puncte.

În funcție de punctaj, brânzeturile se clasifică în una din următoarele clase: cel mai mare – punctaj total de la 87 la 100 de puncte, inclusiv gustul și mirosul de cel puțin 37 de puncte; primul este un scor total de la 75 la 86 de puncte. Brânzeturile care primesc un punctaj mai mic de 75 de puncte sau a căror compoziție nu corespunde cerințelor standardului nu au voie să fie vândute, dar trebuie prelucrate.

Brânzeturile moi și unele tari (rusă, Poshekhonsky, lituaniană etc.) nu sunt împărțite în soiuri. În acest caz, se stabilește conformitatea sau nerespectarea calității și compoziției produsului cu cerințele documentației de reglementare și tehnică. În cazul în care calitatea produsului nu îndeplinește cerințele documentației de reglementare și tehnică, brânza nu este supusă acceptării. Este trimis pentru prelucrare industrială.

Când se evaluează calitativ brânzeturile, pot fi detectate defecte de gust și miros, consistență, model și culoare.