См. также

Кабачковая икра, приготовленная по официальной советской рецептуре.

Наконец-то я разобралась с этой рецептурой и уже несколько раз по ней готовила. Забегая вперёд, скажу, что и впредь буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в российских официальных сборниках.

Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое "рецепт по ГОСТу" (см. мой тэг ). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку:) На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа "белые коренья" или "зелень".

Ингредиенты:

Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки

Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.

По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томатная паста 30% -ная - 80 г (у нас продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное - 100 мл

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!

Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные кабачки , морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.

3. После того, как овощи обжарили , их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

4. Следующий этап - измельчение овощей , но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом, лучше деревянным:)

5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать "гостовской" только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."

Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.

Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки...люди возятся с одним "замесом" несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку . При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.

Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.

***** ***** *****

UPD про стерилизацию готовых консервов .

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях . 4 издание, 1967 год

***** ***** *****

Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972

***** ***** *****

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки , иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два:)

Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и "грибной", а другая, к примеру - светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.

Икра по этому рецепту у меня получилась как советская / "магазинная", это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила:) Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за "грибы" в кабачковой икре отвечает сочетание "пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук" совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.

Кабачковая икра отправляется на ФМ "Лето - в банку!" и на "Осенний марафон-2016" .

Также добавлю этот рецепт в Сводный пост своего как пример имитации грибного вкуса.

Люди, родившие еще в Советском Союзе, отлично помнят, какой вкусной была магазинная кабачковая икра, законсервированная на зиму. Современная пищевая промышленность выпускает менее качественные продукты. ГОСТ кабачковой икры на зиму используется много десятилетий и позволяет наслаждаться вкусным блюдом, приготовленным даже в домашних условиях.

Как приготовить икру кабачковую Как в магазине

Чтобы всю зиму наслаждаться вкусной овощной закуской, как из магазина, можно заготовить ее в домашних условиях. Технология приготовления состоит из таких этапов:

1. Подготовка овощей. Их моют, чистят, режут кубиками.
2. Постепенно в сковороде обжаривают лук, морковь, кабачки.
3. Все овощи нужно оставить на сковороде тушиться 20 минут на медленном огне.
4. Добавление специй. В емкость можно добавить томатную пасту, чеснок, специи, соль и сахар, оставить томиться еще 5 минут.
5. Блендером измельчить все ингредиенты, влить , добавить муку, если консистенция готового продукта будет жидкой.

Важно! Перед тем как приступить к приготовлению икры по ГОСТу на зиму, нужно тщательно вымыть все овощи. Грязь, попавшая в емкость с закуской, может привести в негодность продукт.

Сложностей с приготовлением на зиму по простому рецепту кабачковой икры по вкусу, как магазинной, не будет. Достаточно придерживаться технологии.

Действующий ГОСТ кабачковой икры

Сегодня на заводах готовят по рецептам магазинной кабачковой икры по ГОСТу 52477 2005, который действует и по сегодняшний день. Но многие хозяйки ищут предпочитают ГОСТ 51926 2002. Наименование ингредиентов в двух этих вариантах одинаковое, но у современных производителей вкус готового продукта сильно отличается. К тому же цена высока, поэтому лучше заготовить ее на зиму дома.

Все рецепты по ГОСТам, которыми пользовались технологи в далеком СССР, и по сей день остаются эталоном, ведь создавались и проверялись они на практике опытными специалистами. Что касается современного производства – то все они пользуются ТУ. Продукт, изготовленный по ним, не всегда отвечает вкусам потребителей, да и рецептура в любое время может измениться.

Правила выбора продуктов для кабачковой икры, как в СССР

Чтобы приготовить вкусный рецепт магазинной кабачковой икры в домашних условиях, как в СССР, нужно правильно подобрать продукты:

1. Кабачки лучше собирать в августе и сентябре, в этот период они более мясистые и не такие водянистые. Во время выбора нужно остановиться на плодах длинной не более 20 см, с нежной и тонкой кожурой. На поверхности не должно быть никаких пятен и повреждений.
2. Морковь и лук подойдут любого сорта.
3. Масло нужно растительное. Хотя многие хозяйки заменили его рафинированным.
4. Томатная паста используется только без добавок.
5. Уксус нужен столовый 9%-ный. Если в качестве консерванта планируется использовать 70%-ную эссенцию, то на 1 кг кабачков нужно добавить только 1 ч. л.

   Важно! ГОСТ не предусматривает использование уксуса и лимонной кислоты, но приготовленная в домашних условиях икра на зиму не может храниться долго без этих консервантов.

6. Соль добавляется только каменная, так как йодированная может негативно сказаться на вкусовых качествах.

Что касается специй, то в СССР использовали лишь молотый перец, а сегодня хозяйки добавляют другие, которые делают вкус готового продукта насыщенным.

Рецепт кабачковой икры по ГОСТу Как в магазине

Состав кабачковой икры по ГОСТу и приготовленной в домашних условиях ничем не отличается, если только сама хозяйка не захочет внести свои личные корректировки. Продукты:

• 3 кг кабачков;
• по 1 кг лука и моркови;
• 1/2 ст. качественной томатной пасты;
• 1/4 ст. уксуса 9%-ного;
• щепотка смеси перцев;
• 1/4 ст. растительного масла;
• 1 ст. л. соли.

Важно! Выбирая томатную пасту, нужно посмотреть на ее состав – в нем должны присутствовать только помидоры и соль. Массовая доля сухих веществ – 30%.

Кабачковая икра в домашних условиях по вкусу, как магазинная, готовится так:

1. Основной ингредиент очистить, вырезать семена, если они жесткие.
2. С лука снять шелуху и мелко нашинковать.
3. Морковь после чистки измельчить на мелкой терке.
4. Каждый из подготовленных ингредиентов нужно обжарить отдельно на сковороде до золотистого цвета. В среднем на процедуру для каждого овоща уйдет около получаса.
5. После обжарки все овощи должны остыть.

   Важно! Масло, которое остается после обжарки овощей, нужно выливать в основную массу.

6. Теперь все компоненты нужно пропустить через мясорубку, установив в нее сито с мелкими ячейками. После измельчения должно получиться густое однородное пюре. Чтобы получить воздушную массу, можно после перемалывания взбить ее хорошо блендером. Если используется ручной прибор для взбивания, то работать им можно не более 3 минут, потом он просто может выйти из строя.
7. Пересыпать в кастрюлю овощное пюре, дать ему 20 минут потомиться на медленном огне. Нужно помнить, что оно очень быстро пристает ко дну и пригорает, поэтому его необходимо постоянно перемешивать.
8. Всыпать в икру все остальные ингредиенты и дать еще кипеть четверть часа.
9. За это время подготовить банки, которые нужно помыть и лучше содой, а после – простерилизовать.
10. За 5 минут до выключения влить уксус.
11. Если хочется добавить блюду остроты, то перед выключением можно положить кусок острого чили.
12. Распределить горячую массу по банкам и закатать крышками.

Готовая икра из кабачков с вкусом, как в магазине, приготовленная на зиму по ГОСТу, имеет ярко-оранжевый цвет, густую консистенцию, приятный аромат и вкус.

Процесс тушения в среднем занимает до двух часов, если сократить это время, то срок ее хранения может существенно снизиться.

Калорийность икры из кабачков по ГОСТу

Кабачковую икру, заготовленную на зиму, относят к низкокалорийным продуктам. Именно поэтому ее употребляют в пищу даже те, кто придерживается здорового питания или имеет проблемы с пищеварением.

Кабачковая икра по ГОСТу 51926 2002 имеет такую пищевую ценность на 100 г готового продукта:

• 97 ккал;
• 1 г белков;
• 7 г жиров;
• 7 г углеводов.

Именно поэтому икра на зиму является диетически продуктом.

Сроки и условия хранения

Кабачковая икра по рецепту, разработанному еще в СССР, может храниться до двух месяцев в прохладных условиях. В ГОСТе говорится, что магазинной овощной заготовке на зиму требуются специальные условия: влажность не более 75%, температура не выше +20 °C.

Заключение

ГОСТ кабачковой икры на зиму помогает точно соблюдать все этапы технологии приготовления. За счет этого продукт не только хранится долго, но и радует своим нежным ароматом и вкусом. Икра из кабачков, заготовленная на зиму, − это полезный и диетический продукт, который даже после длительной термической обработки содержит в своем составе витамины, минералы, кислоты.

Видео-рецепт заготовки на зиму кабачковой икры по ГОСТу СССР.

Похожие записи

Нет похожих записей.

Одним из любимейших лакомств советского человека является кабачковая икра, которую можно было кушать в качестве дополнения к гарниру, намазывать на хлеб или просто есть ложками. Но сейчас ее вкус совершенно изменился и уже не вызывает такой радости. А все потому, что сейчас икру делают по ГОСТ 52477 2005, действующему с 2018 года, либо по техническим условиям, а раньше ее производили в соответствии с ГОСТ 51926 2002.

Ингредиенты

Все компоненты, которые нужны для приготовления советской кабачковой икры, легко найти на огороде или купить в любом продуктовом магазине. Стоят они недорого, так что, решившись на приготовление консервации, нужно просто затариться такими ингредиентами, как:

• 3 кг молоденьких кабачков без сформировавшихся семян;
• по 1 кг лука и моркови;
• 8 крупных зубчиков чеснока;
• 300 мл растительного масла;
• 3 столовые ложки томатной пасты;
• столовая ложке сахарного песка;
• чайная ложечка с горкой молотого черного перца;
• столовая ложка тертого корня петрушки либо сельдерея;
• полторы столовые ложки соли;
• полторы столовые ложки 70%-ной уксусной эссенции.

Подготовка кабачков

Сначала нужно заняться кабачками. Их следует почистить, отрезать кончики и затем порезать кубиками среднего размера. Если молоденьких кабачков не было, то нужно будет еще сначала вырезать из них всю мякоть с семенами, но без них наша закуска будет не столь нежной, как если делать икру из молодых овощей. Далее берем сковороду, ставим ее на огонь и выкладываем туда небольшими порциями порезанные кабачки, обжаривая их без крышки до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость.

В итоге тушения кусочки должны стать мягкими и полупрозрачными. Тогда кабачки перекладываются в мисочку, которую нужно будет отставить для их остывания.

Готовим овощи

Далее чистим и моем лук, морковку и чеснок. После этого лучок нарезаем кубиками среднего размера либо четвертинками, морковь режем полосочками, а чеснок пропускаем через чеснокодавилку. Затем морковку с луком выкладываем на сковороду и пассеруем их, накрыв крышкой, в масле в течении 10 минут, чтобы овощи размягчились.

Далее добавляем к этой смеси кабачки, чеснок и тертый корень сельдерея либо петрушки, хорошенько перемешиваем овощную смесь и остужаем. После этого перекладываем ее в мясорубку либо блендер и измельчаем до пюреобразной консистенции.

Варим кабачковую икру

Как только вся овощная масса будет измельчена, перекладываем ее в казан либо кастрюлю с толстым дном. После этого накрываем емкость крышкой с отверстием, ставим ее на самый маленький огонь и готовим в течение часа. Все это время периодически заглядываем под крышку и тщательно мешаем смесь, чтобы ничего не пригорело. Как истекут 60 минут, в кастрюлю добавляем все ингредиенты, кроме уксуса, и хорошенько перемешиваем смесь. Далее икру варим еще в течение получаса, продолжая периодически помешивать. В конце добавляем в кастрюлю либо казан уксусную эссенцию, готовим нашу закуску еще пять минут и снимаем емкость с огня.

Закатываем консервацию

За полчаса до того, как икра будет готова, начинаем стерилизовать банки. Для этого их хорошенько моем, а затем ставим в холодную духовку, причем совершенно не важно, ставить ли их нужно горлышком вниз или вверх. Затем дверца духового шкафа закрывается, устанавливается температура 100 0 С, и банки стерилизуются в течение 20 минут. В это же время на плите "варим" в кастрюле крышки, которыми будут накрываться баночки, в течение 10 минут. Далее теплую икру перекладываем в горячие банки и закатываем их либо закручиваем крышки.

После этого ставим их вверх дном на коврик и укутываем теплым одеялом или старыми зимними вещами. Так баночки будут стоять до тех пор, пока не остынут, а как это произойдет, их можно спрятать в кладовую или погреб, где кабачковая икра будет ждать зимы.

ГОСТовские рецепты считались и считаются эталонными. Это именно те блюда, по которым тоскуют те люди, кто жил во времена СССР. Это немудрено, ведь в блюдах, приготовленных по ГОСТу, есть не только привкус ностальгии, а еще и отработанная годами рецептура, составленная и выверенная опытными поварами и технологами.

Готовка блюд по ГОСТу сегодня очень популярна и привлекает многих любителей домашних рецептов. И несмотря на некоторые трудности в пересчете промышленных порций на свои, семейные, результат приготовления всегда радует. Что уж говорить о знаменитейшей кабачковой икре? Ведь большинство людей эту икру представляют именно в ГОСТовском обличии: яркого оранжевого цвета, однородная и кремовая, невероятно ароматная и душистая.

Этот рецепт кабачковой икры по ГОСТу пригоден для того, чтобы заготавливать ее на зиму. Но будьте внимательны, оставляя ее в большом количестве в холодильнике на виду: уже на утро она может бесследно исчезнуть, а у всех домашних на лицах обязательно появится широкая и довольная улыбка.

Ингредиенты для приготовления 0,5-литровой банки икры

• 1 кг кабачков
• 80 граммов томатной пасты
• 60 граммов моркови
• 50 мл растительного масла
• 40 граммов лука
• 20 граммов корня сельдерея или петрушки
• 1,5 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сахара
• 1 грамм перца (1:1 черного горошком и душистого)

Как приготовить кабачковую икру по ГОСТу

Для приготовления кабачковой икры отдавайте предпочтение небольшим плодам – они нежнее и по вкусу, и по консистенции, а значит, икра получится намного более кремовой. Кроме этого, в маленьких кабачках косточки не нужно удалять. У крупных кабачков удаление косточек – это обязательная процедура.

Итак, кабачки тщательно вымойте и снимите с них кожуру.

Нарежьте кабачки кусочками около сантиметра толщиной.

В горячую сковороду влейте половину растительного масла и обжаривайте кабачки на средне-сильном огне , пока они не начнут становиться румяными. Огонь непременно должен быть немаленьким, чтобы кабачки не начали отдавать воду и тушиться в ней – необходимо именно обжаривание.

Пока обжариваются кабачки, нарежьте лук, а морковь и корень сельдерея (петрушки) натрите на крупной терке.

Кабачки переложите в другую посуду, в сковороду влейте оставшееся масло и обжаривайте в нем овощи до мягкости.

После этого соедините овощи и перемешайте их. Не забудьте вылить в овощи все масло, в котором они обжаривались.

При помощи блендера тщательно измельчите овощи в пюре – оно должно быть максимально однородным.

Отправьте икру на сковороду или в небольшую кастрюлю и тушите ее 15-20 минут на минимальном огне, чтобы слегка выпарить влагу и икра стала еще гуще. Затем добавьте в икру томатную пасту и хорошенько вмешайте ее, тушите блюдо еще 5 минут.

Приготовьте специи. Как видно по фото, 1 грамм перца – это три горошины душистого и 10-11 горошин черного перца.

Черный и душистый перец измельчите на кофемолке или в ступке.

Добавьте соль, сахар и перец в икру.

Перемешайте блюдо, чтобы специи равномерно распределились, и снимите икру с огня.

Если вы готовите кабачковую икру для консервации на зиму, разложите ее по стерильным банкам и укупорьте. Если же вы готовите икру просто так, в качестве закуски, то дайте ей постоять под крышкой час-полтора, прежде чем лакомиться – так она настоится и напитается ароматами.